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俄羅斯人的生活離不開(kāi)沙拉 ， 它們是日常生活中必不可少的一部分 。 他們的名字在俄羅斯人聽(tīng)來(lái)耳熟能詳 ， 但在外國(guó)人聽(tīng)來(lái)卻很陌生 。 我們有奧利維爾沙拉;油醋沙律(不是調(diào)味汁);“皮衣下的鯡魚(yú)”(真的);一種叫做“含羞草”的春季沙拉 ， 它既不是花也不是飲料;甚至還有一種用蟹肉棒做的沙拉 ， 是最近才出現(xiàn)的品種 。 沙拉不就是我們文化準(zhǔn)則的一部分嗎?但事情并不總是這樣的 。 俄羅斯人在20世紀(jì)中葉才把沙拉作為他們飲食的重要組成部分 。 在那之前 ， 情況有些不同 。
在深入研究俄羅斯沙拉的出現(xiàn)和歷史之前 ， 最好先弄清楚沙拉和開(kāi)胃菜有什么不同 。 在大多數(shù)菜系中很難定義它們 ， 在俄羅斯菜中 ， 幾乎不可能找到區(qū)分它們的界限 。 例如 ， 洋蔥鯡魚(yú)是沙拉還是開(kāi)胃菜?這顯然是一道開(kāi)胃菜 。 但“皮衣下的鯡魚(yú)” ， 加上土豆、甜菜和蛋黃醬 ， 是一種沙拉 。 對(duì)于那些懷疑“皮衣下的鯡魚(yú)”沙拉血統(tǒng)的人 ， 讓我們提醒你一道菜——含羞草 。 罐裝的刀叉或鮭魚(yú)代替了鯡魚(yú) 。 畢竟 ， 它的全名是含羞草沙拉 。 在俄羅斯餐桌上 ， 開(kāi)胃菜和沙拉之間的區(qū)別是難以捉摸的 。
傳統(tǒng)上 ， 沙拉包含一些植物性的東西——綠葉蔬菜、蔬菜或水果——用某種醬汁“裝扮” 。 但生菜或其他綠葉蔬菜在俄羅斯人的廚房里幾乎不為人知 。 醬汁——被稱(chēng)為“煎汁”——是用來(lái)蘸肉和家禽的 ， 而不是蔬菜 。
綠葉蔬菜在17世紀(jì)的某個(gè)時(shí)候出現(xiàn)在這片土地上 ， 但當(dāng)時(shí)是貴族們新奇的美食 。 古代戶(hù)主的書(shū)《多莫stroi》中提到了新鮮蔬菜——“夏天吃瓜、豌豆、胡蘿卜、黃瓜和各種蔬菜是一種樂(lè)趣”——但它們?cè)谏攀持械奈恢貌](méi)有具體說(shuō)明 。 一般來(lái)說(shuō) ， 在那個(gè)時(shí)候 ， 一頓飯是從肉湯、卷心菜湯或魚(yú)湯開(kāi)始的 ， “沙拉”或“沙拉菜”的概念根本不存在 。 也就是說(shuō) ， 我們不能肯定那里沒(méi)有生蔬菜 。 很可能新鮮蔬菜是如此簡(jiǎn)單和明顯 ， 以至于沒(méi)有人想到在其他菜肴中提到新鮮黃瓜 。 在等待晚餐上桌的時(shí)候大嚼一根新鮮黃瓜沒(méi)什么大不了的 。
所以我們?cè)贒omostroi時(shí)代的菜肴中找不到經(jīng)典的沙拉 。 但也有一些菜不是現(xiàn)代意義上的沙拉 ， 但它們的功能是一樣的 。 這些都是清淡的蔬菜 ， 比如克瓦斯的切碎或磨碎的蘿卜 。 作家帕維爾·梅爾尼科夫-佩切爾斯基在他的小說(shuō)《在樹(shù)林里》(1874年)中提到了一道菜:煮熟的豌豆和洋蔥 ， 再涂上亞麻籽油 。 是什么?沙拉?很明顯這不是一道熱菜 ， 也不是主菜 。
我們還應(yīng)該記住 ， 許多世紀(jì)以前 ， 沙拉在今天所扮演的角色是由腌制和腌制的食物扮演的:發(fā)酵的卷心菜、腌制的黃瓜、腌制的蘋(píng)果等等 。 它們可以單獨(dú)食用 ， 也可以涂上油 ， 或者在克瓦斯中食用 。 在最后一種情況下 ， 像黃瓜配青菜和克瓦斯這樣的東西是向克瓦斯冷湯或俄克什卡過(guò)渡的一種食物 。 你甚至可以說(shuō)它真的是一種湯 。 盡管如此 ， 它仍然是一道菜 ， 基本上發(fā)揮了沙拉的作用 。
我們今天所知道的俄羅斯菜中的沙拉是從其他地方借用過(guò)來(lái)的 。 例如 ， 油醋沙拉出現(xiàn)在18世紀(jì)末 。 它與今天的沙拉不同 ， 被稱(chēng)為“清潔油醋汁” 。 也就是說(shuō) ， 在另一道菜被端上來(lái)“裝飾”桌子之前 ， 它是用來(lái)“清潔”桌子的 。 這是“老”沙拉的另一個(gè)特點(diǎn) 。 在那個(gè)時(shí)候——事實(shí)上一直到20世紀(jì)中期——沙拉并不是一道菜 。 它們是主菜熱菜的補(bǔ)充 。
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