【自制肉腸的做法大全 各地肉腸做法介紹】

1、四川麻辣香腸
原料：豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量 。
做法：原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊 。拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時(shí)，待配料入味后即可裝灌 。晾曬：裝灌后晾曬10天左右 ， 待外皮稍有出油發(fā)硬，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干，25天后即為成品 。如烘干可減少晾曬時(shí)間 。
2、廣式臘腸
原料：每100千克豬肉（其中瘦肉70% ， 白膘30%）、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白醬油5千克、精鹽2.5千克、硝酸鈉100克
做法：將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁 ， 再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去 。按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸 。在灌腸三日前 ， 須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉 。將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出 ， 將配好的腸餡灌入腸衣底端時(shí)，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住 。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時(shí)便于排出水分 。將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié) ， 再用麻繩扎緊，掛上竹竿 ， 以便火烘 。將掛腸竹竿 ， 置于烘間木架上，烘烤經(jīng)3小時(shí)后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻 。未經(jīng)火烘時(shí) ， 可置于日光下暴曬，至晚間收入室內(nèi)掛好，以后還可繼續(xù)日曬，直到使腸內(nèi)水分泄盡 ， 有出油現(xiàn)象為止 。如遇到天陰或雨天，必須及時(shí)移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時(shí)間，一般為每年11月至次年2月） 。
3、東北家常香腸
材料：豬腿肉5斤、食鹽60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克 。
做法：腸衣在清水中漂洗干凈（在腸衣中灌水 ， 將內(nèi)部洗凈也可檢查是否有破洞） 。腿肉切成拇指指甲大小的丁 ， 肉丁內(nèi)加入鹽，加入糖，加入白酒 ， 加入十三香（或五香粉）拌勻（腌制也可，直接灌制也可）；腸衣套在灌制香腸的機(jī)器口上，留出一點(diǎn)，打結(jié) ， 將肉灌入即可；灌好的香腸，每隔一段用棉線扎緊，用針扎一些孔 ， 在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干（時(shí)間不等，需視溫度與天氣不定），至用手捏有干硬感 。

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