牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要 ， 能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜 。哪個部位的牛肉最嫩牛里脊，牛里脊上的肉，即牛脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉，是牛肉中最嫩的部分 。大部分都是脂肪含量低的精肉 。全是紅肉,沒有半點的肥油 。適合煎、炒、炸、牛排 。意大利人更喜歡生吃牛柳 。老少皆宜 。牛里脊肉，這是咱們平常的說法，官方說法也叫做“沙郎”或“菲利” 。牛里脊肉在整個牛身上所占的份額比較?。?比較珍貴 。
如何分辨牛里脊肉1、聞味道 好的新鮮的牛里脊肉，它的味道可以說是正常的牛肉味道，但是如果說肉不新鮮或者質(zhì)量不怎么好的就會稍微的問到一些酸味或者其他奇怪的味道 。
2、摸彈性 新鮮的牛里脊肉是有一定的彈性的，而且彈性不錯；另外，里脊肉相比于其他肉類來說更加緊致，這就是的表面的緊致可以感受到，表面相對來說不沾手 。
3、看特點 （1）牛里脊的肉皮就是一個具有鮮明表象特征的地方，在肉皮上是否可以看到一些紅點，有紅點的相對來說就次一點兒，沒有紅點是最好的 。
（2）看新鮮的牛里脊的脂肪部分，通過脂肪的色澤表現(xiàn)特征來分辨 。一般的話 ， 新鮮的牛里脊肉的脂肪部分會呈現(xiàn)出淡黃色或者稍白一點兒的顏色，而稍微次一點兒的牛里脊肉的脂肪部分顏色就會重一點兒，缺乏正常的新鮮牛里脊肉所應(yīng)該有的光澤 。
（3）一般的話 ， 剛剛宰殺的新鮮的牛里脊肉看起來有那種吸引人的光澤，相對來說紅色更加的均勻，看起來比較養(yǎng)眼；如果這個牛里脊肉比較次，那么他的肌肉的顏色表現(xiàn)可能會稍微重一點兒 。
4、看新鮮 最后一個，也是最重要的，即怎樣整體判別牛里脊肉是否新鮮 。牛里脊肉，其實第一個挑選的要則就是要新鮮，新鮮的牛里脊肉吃起來才更加緊致，肉質(zhì)相對來說也更加堅實，不光是色澤，還有表面的紋路，都是要點 。
牛肉老嫩的等級牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：里脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子 。
由上到下,由嫩到老排列 。一般是越靠下的部位越老 。可以模擬牛走路，想象一下哪塊肌肉它會用得最多或最少 ， 就能知道哪塊肉最老或最嫩 。牛很少能活動到，肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)嫩；牛活動多的，肌肉纖維粗，肉質(zhì)則較老 。
各部位等級1、里脊 。牛里脊上的肉 ， 是牛肉的最嫩的部分 。適合煎、炒、炸、牛排 。
2、上腦 。牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉 。肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋，口感綿軟 。適合煎制，清炒，涮牛肉火鍋 。
3、外脊 。牛外脊是牛背部的最長肌 ， 肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀 。適合炒、炸、涮、烤 。
4、仔蓋 。仔蓋即臀尖上的肉 。肉質(zhì)細(xì)嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等 。
5、底板 。底板肉兩側(cè)臀部上的長方形肉 。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較老 ， 適于做鍋包肉 。
6、肋條 。兩肋部位，切成條狀，帶肉筋 。牛肋條屬于筋多又有肥肉的部分，肉質(zhì)比較硬,一般烹飪時間都比較長，烹飪方式多采用低溫慢煨 。
7、胸口 。牛胸肉是位于牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉 ， 一面是脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗 。適于熘、扒、燒等 。

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