1、去掉鯽魚的鱗、鰓，從鰓部順著魚腹剖開小口 ， 取出內臟，清水洗凈；蔥切成長10厘米的段 ， 姜拍松、切片；醋、料酒和醬油三樣液體調料放碗內混合 。
2、在鍋內先鋪一層豬骨，再鋪一層姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料，最后分層碼魚 。碼第一層魚時，魚頭朝鍋邊，魚尾向鍋心，一個一個地碼成圓圈，形似菊花 ， 撒上五香粉；碼第二層時 ， 在中間碼成一排，遮住小孔，也撒上五香粉 。如此一層一層地碼好后 ， 再碼上蔥段，成菊花形 。最后，將白糖、冰糖末撒在蔥段之間，均勻地澆上香油、糖色，再加入一部分調料水，將鍋架在火上 。
3、旺火燒開 ， 蓋上一個比鍋略小的瓷盤，壓住魚身，移到小火上燜 。燜時，湯汁要保持微沸，瓷盤周圍也要向外冒湯，如見湯汁減少不上冒時，繼續加入余下的調料水 ， 加大火力燒沸，然后改用小火 。照此辦法，一直把全部調料水加完，停火 。
【香酥衸曖閎綰巫觥鯽?】4、燜約4～5小時，經過長時間加熱和醋的作用，魚肉魚骨魚刺完全變酥 ， 此時拿掉瓷盤，晾上一夜或10多個小時，先取出蔥 ， 再慢慢地取魚 。由于魚肉酥透，極易破碎，所以取魚動作要輕要快，干凈利索，把魚分別碼入盤中，上面加少許蔥末 ， 淋上原湯即成 。
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