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木須肉
記得以前做學徒時 ， 師傅教過一道特別好吃的下飯菜木須肉 ， 按照師傅的做法那這個菜重新做一遍 ， 一起來看看是怎么做的吧 。
用到的主要食材有里脊肉一小塊 ， 雞蛋三個 ， 一根胡蘿卜 ， 黃瓜一小節搭配菜品顏色 ， 黑木耳 ， 黃花菜適量開始改刀既然胡蘿卜和黃瓜都切成了片 ， 那么也把里脊肉切成片 。

把里脊肉片放在大盆里開始腌制 ， 打入一個雞蛋清 ， 增加肉片的嫩滑度和亮度 ， 蛋黃打成蛋液里等下能用得著 。
把肉片連同蛋液一起攪拌一下 ， 加入白糖少許調口感 ， 食鹽小半勺調咸味 。 為啥醬肉片要提前給鹽？后期調味實在給鹽不行嗎？當初作為學徒的我也有同樣的疑wen問 ， 記得當時師傅的解答是 ， 肉絲、肉片、豬肝、魚片等這類食材要保持它的滑嫩度和新鮮口感 ， 烹飪時間一定要短 ， 烹飪時間短 ， 肉質才會嫰 ， 如果要在短時間內讓這類食材入上味道似乎也很難 ， 所以這才有了提前腌制一說 。

提前加老抽上色也是同樣的道理只要抓拌一下 ， 把肉片抓黏糊 ， 再來點淀粉 ， 鎖住肉片內部的水分 ， 再次抓均勻 ，
黑木耳去除根蒂后撕成小朵 ， 黃花菜掐去根部硬結避免影響口感 ， 如果要想做的再精細一點 ， 把黃花菜頂端的花蕊也給去除

開始烹飪先把黃花菜和黑木耳放入鍋中焯下水 ， 大約兩分鐘后加入胡蘿卜片也簡單燙一下 ， 把它們撈出沖洗干凈 ， 并擠干其內的水分 。 當時做學徒時看到師傅這種操作我就問他 ， 拿胡蘿卜片燙一下比較好炒 ， 那黃瓜片怎么不燙一下呢？記得師傅當時的說法是 ， 黃瓜一焯水就會變得特別難吃 。
再次把鍋燒熱 ， 鍋內加入比平常炒菜稍多一點點的油 ， 待油溫三四成熱時把肉片下入鍋中 ， 肉片炒熟炒散 ， 大約20秒后 ， 家丁小灶可能需要40秒 。 不要迷信肉一定要有多嫩 ， 前提是一定要保證把肉片烹熟 。 把烹熟的肉片撈起控油
向鍋內加入適量油 ， 待油溫燒熱時下入蛋液 ， 蛋液一凝固成熟就立馬把蛋液倒入漏勺控油味 。 這樣可保證雞蛋的口感滑嫩酸軟 。

鍋內加入豬油少許 ， 來點蔥姜蒜扒拉幾下把姜蒜的香味扒拉出來 ， 加入黑木耳、黃花菜、胡蘿卜片 ， 開大火爆炒 ， 利用爐內大火里的加持 ， 炒出配料中的水分這是這道菜鮮亮的關鍵 。 要是盛菜看起來酸拉的不用嘗 ， 味道肯定不會好到哪里去 。
爆炒個20秒左右 ， 下入黃瓜片繼續爆炒 ， 這一步的目的是讓各食材的鮮味、香味互相融合 ， 互相滲透 ， 這或許也叫復合味吧 ， 加入雞蛋和肉片 ， 加入料酒少許去腥味極鮮適量調味 ， 再來點鹽補味 ， 鹽為百味之首 ， 完全用生抽醬油來調味 ， 和用生抽醬油混合鹽來調味這兩者還是有一些區別 ， 這些都是一些做菜的小細節 ， 需要靠著自己的用心體會 ， 再來點白糖和胡椒粉調復合口感繼續爆炒 ， 再來點香蔥段和香油 ， 翻炒均勻即可出鍋 。

這里說一下這道菜在醬汁肉片時加入了老抽 ， 在后期烹飪一定不要加老抽調菜品的顏色 ， 否則會使雞蛋 ， 胡蘿卜和黃瓜的整體色澤變 。

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