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一個吃貨的美食奇緣 。
文/易琬玉
編輯/姜雪芬
在龔斌的店鋪“若谷家集” ， 清新質樸是第一印象 。 這樣一家不起眼的店鋪 ， 常年的鎮店之寶藕粉、酸梅湯能有上萬銷量 ， 應季的產品也會在不同時令成為爆款 。
但爆款從不是龔斌的初衷 ， 作為一個吃貨 ， 他花了十幾年還原記憶和想象中的傳統味道 。 一個闖入食品行業的外行 ， 卻因為一次次冒險嘗試 ， 在沖泡調制飲品、預制菜大行其道的年代 ， 讓消費者愿意慢下來 ， 為本味買單 ， 做費時的小吃 。
人們通過食物加強彼此間的連接 ， 龔斌也因為這家店鋪 ， 結交了一幫和他類似的“都市閑散人” 。 2011年 ， 他因為一款需耗時3小時才能喝到的酸梅湯方子而開店 ， 后來又陸續花了多年做出純藕藕粉、桂花糖露等傳統小吃 。 一開始只是為了滿足口腹之欲 ， 延續個人記憶 ， 但對江南風味的還原 ， 讓這些食物不僅隨著短視頻火爆 ， 也圈了一大批老粉 。
爆款不是初衷
龔斌出生在上世紀80年代的上海 ， 兒時記憶對他來說 ， 是生病時一碗晶瑩剔透、清甜淡香的藕粉 。 這種并不重口且地域特色明顯的小吃 ， 因為逐漸消失了蹤跡 ， 而成為一大批人的懷舊線索 。
龔斌對食物情有獨鐘 ， 是因為廚藝極佳的媽媽把他養得很好 ， 印象里家常菜就足夠講究 ， 所以龔斌愛吃、會吃 ， 也肯花心思琢磨吃 。
但他的美食天賦和創業的緣分卻要來得晚一些 。 2003年 ， 龔斌做的是進口櫥柜的銷售工作 ， 一干就是6年 。 因為朋友送來一塊手工皂 ， 他才對手工藝產生濃厚興趣 ， 便在2009年選擇辭職創業 ， 創立了一家手工皂工作室 。 當時他的主要時間都用來學習研發手工皂 ， 針對不同的肌膚情況 ， 設計出不同的配方 。
這種純粹質樸的生活方式讓他著迷 。 盡管那是城市高速發展、生活節奏普遍加快的時期 ， 但除了花時間在工作上 ， 他還愿意花很多時間在吃食上 。
2011年夏天 ， 龔斌每日熬煮酸梅湯 ， 來找他的朋友都能喝到他做的酸梅湯 ， 因為太好喝 ， 不少朋友還想給家里人制作同款 。 龔斌的酸梅湯方子需要手工熬制 ， 經過兩個小時的浸泡 ， 大火煮開之后轉小火再熬煮 ， 從開始準備到喝上 ， 要花三個小時 。 盡管制作如此費時 ， 還是有不少人問他要方子和教程 ， 甚至有人提議“上鏈接” ， 方便統一購買食材 。
于是 ， 龔斌就開了淘寶店 ， 構思了第一款酸梅湯產品 。 他備好材料包 ， 來捧場的客人大多是親友 ， 最初許多朋友按他口述的方法制作 ， 卻沒有他煮出來好喝 ， “后來我讓他們給我復述制作過程 ， 結果發現每個人都是不一樣的熬煮方法” 。
龔斌意識到必需給出標準的制作方法 。 考慮到一般客人拿到商品后不會認真閱讀說明書 ， 他想了個“笨辦法” ， 以手寫毛筆字的方式提供說明書 ， “從小到大我都沒有練過毛筆字 ， 但我非常大膽又任性地每天寫 ， 大概一天寫幾十份” 。
沒想到客人包容度卻很高 ， 而且對于中藥包的包裝方式非常喜愛 ， “有些人買回家后 ， 把說明書裱起來掛在墻上 。 還有一個客人 ， 拿著說明書去藥房 ， 按方抓酸梅湯” 。
第一年 ， 龔斌只有酸梅湯產品 ， 每一份說明書都出自手寫 。 但在第二年銷售上漲后 ， 他沒辦法再一份份手寫 ， 于是找到溫州瑞安一位做木活字的老師傅 ， 每天通過拓印的方式制作說明書 。 這種溫暖的手工延續 ， 是龔斌的堅持 ， “而且每一張拓印出來的酸梅湯說明書是不一樣的 ， 每個都是唯一的東西” 。
爆款不是龔斌的初衷 ， 但這么多年來 ， 他還是每年都能賣出幾萬包酸梅湯 。
一個外行的大膽嘗試
2011年后 ， 龔斌將絕大部分時間花在了傳統食物的研發和創新上 。 對他來說 ， 研發周期并不可控 ， 有的耗費幾個月 ， 有的則可能耗費兩三年 。 研發是枯燥重復的累活兒 ， 但用一張嘴做評委 ， 找到最想還原的味道 ， 是龔斌一直想做的事情 。
店里的產品也在原材料、口味以及工藝上做升級 。 比如酸梅湯 ， 除了經典的口味外 ， 他還添加了洛神花來豐富口感 ， 使得酸呈現出了不同的層次 。 更具代表性的則是藕粉 ， 雖然靈感也是來自他對吃的執念 ， 但卻因為進行了創新突破 ， 而成了鎮店之寶 。
在龔斌的記憶里 ， 鐵罐包裝的藕粉 ， 是跳出日常的食物 。 他住在上海 ， “只有親戚朋友去杭州游玩或者出差 ， 才會帶回來藕粉 ， 而且一般作為探望病人的伴手禮 ， 很少能吃到” 。 小時候發燒 ， 一碗媽媽泡的藕粉可以幫助“回血” ， 但長大了再吃卻怎么都沒有那份清香味道 。
龔斌在34歲那年開始研究藕粉 。 那是2015年 ， 市面上大部分藕粉是通過小藕或藕節等邊角料來制作 ， 甚至有許多商家通過其他配料來勾兌 ， 于是龔斌走遍了江蘇、江西、湖北等中國傳統的藕粉產區 ， 最后選定了湖北的一家工廠合作完成藕粉的定制工作 。
湖北的藕種植歷史悠久 ， 因為產量和品質而享譽全國 。 但湖北人吃藕 ， 更多選擇燉湯、做菜 ， 做藕粉的多是邊角料 。 用邊角料生產的藕粉 ， 因為有雜質 ， 最終呈現的藕粉會有些發灰 ， 這自然不是龔斌滿意的復原狀態 ， 所以他突破性的選擇直接用藕的枝節來制作藕粉 ， “100斤鮮藕只能制作6斤藕粉” 。
（龔斌在湖北考察蓮藕時拍攝的照片）
如此低的產率加上并不廣泛的受眾 ， 一開始也讓龔斌沒底 。 而一場小插曲 ， 也意外給了他一些市場信心 。
當龔斌跑去湖北和合作老板落實訂單時 ， 因為他來得太晚 ， 訂單被拒 ， “你來晚了 ， 天氣回暖之后沒有辦法保證原材料的新鮮 ， 因為天氣一暖 ， 藕很快就會發生腐爛 ， 會直接影響藕粉的出品品質” 。
但那時 ， 龔斌已經準備好了所有事情 ， 包括市場推廣、包裝袋印刷 ， “就等這個藕粉” 。 作為一個外行人 ， 龔斌提出了一個大膽的建議 ， “我們有沒有可能用大藕來做？”
湖北老板非常為難 ， 因為他不知道用大藕做的話 ， 品質如何 ， 出粉率怎樣 ， 成本會不會控制?。 烤艘桓鐾砩系納燙?， 老板告訴龔斌大藕可行 ， 也告訴了他成本增加了不少 。
“聽到成本的時候其實我也是吃了一驚 ， 它比小藕加工的藕粉成本高出數倍 ， 但消費者是否愿意以更好的價格購買我卻不知道” 。 于是 ， 龔斌選擇做一場冒險 ， 就用大藕做藕粉 。 但是結果出乎意料 ， “藕粉品質的各項檢測指標都非常棒 ， 藕粉行業協會的會長也對藕粉做出非常高的評價” 。
這么多年 ， 藕粉一直是他店鋪的銷售主力 ， 去年他賣出30噸藕粉 ， “大部分人是在尋找原來的味道 ， 也有人是買來孝敬老人 ， 因為這種味道市面上已經很難見到了” 。
因為藕粉富含鐵元素 ， 純正的藕粉沖泡后會呈現淡淡的粉色 ， 晶瑩剔透帶有藕香 。 他也是在做了藕粉后 ， 才知道了三個顛覆童年回憶的事實：西湖藕粉不是西湖藕做的；真正好的藕粉不是無色透明或者渾濁的棕色 ， 而應該有天然好看的櫻花粉色；而且 ， 純正的藕粉并不甜 。
都市閑散生活
龔斌在很多時候 ， 都以初到的外行身份 ， 大膽做創新 ， 成了行業里的另一種存在 ， “我只是憑借自己對食物的記憶 ， 憑著一個想法來做食物 。 我們有很多東西其實跟大企業走的完全是兩個方向 ， 大企業是在往前走 ， 他們在技術上、科技上做創新 。 我們是往回走 ， 回到食物味覺的源頭 ， 回到記憶本身的地方” 。
對龔斌來說 ， 現代機械和傳統風味并不相悖 。 他去了國內外許多食物的產區 ， 發現有企業對現代機械進行了非常巧妙的改造 ， 從而模擬出了傳統味道 。 比方在一家抹茶加工企業 ， 烘茶的桶是以竹片代替了金屬 ， 用更溫暖的方式呵護茶葉 ， “那臺設備已經用了 30 年 ， 竹片沒有換過 ， 同時也吸足了茶葉的香氣” 。
他覺得自己對味道的追尋出于一個吃貨的本能 ， “很難在市面上再買到這樣的產品 ， 所以我開始去找” 。 通過更現代的處理方式和執行標準 ， 龔斌不僅已經和上游加工企業合作有了更穩定的藕粉出品 ， 也讓傳統藕粉擺脫了看天吃飯的困境 。
龔斌用“都市閑散”總結他的生活 ， 大部分在他店鋪回購的老客也是這么一類人 。 我們總會用快節奏和高效形容都市生活 ， 但其實早在十年前 ， 人們就在追尋一種更慢、更悠閑的生活方式 。 全身心做美食那年 ， 龔斌的選擇現在回看也算小眾 ， 但卻不知不覺趕在了一種更新的生活方式的前頭 ， “之前在網上復刻傳統美食的人很少 ， 但李子柒的田園視頻爆火后 ， 我們的店鋪也進入大眾視野” 。
他甚至因為一款“桂花糖露” ， 帶動了與桂花相關的搜索詞 。 桂花是非常傳統的中式風味點綴 ， 但在市面上 ， 以桂花為原料的醬或者沖調飲料卻很難得 。 龔斌只在廣西買到過類似產品 ， “但是口味跟我想象的還是有很大的偏差” 。
龔斌結識了一位做了50多年桂花加工的沈師傅 ， 他所做的桂花沿用的是祖傳古法 ， 不僅作為獨特風味的添加物 ， 而是加入傳統糕點中作為重頭戲 。 龔斌向沈師傅學了幾年桂花制作 ， 因為對《唇間的美色》中所描述的清代鮮花糖露產生了興趣 ， 于是萌生了做桂花糖露的想法 。
而且 ， 為了配合時令進食 ， 桂花糖露只在限定季節出售 ， “我們帶火了這個關鍵詞 ， 但因為只在特定時期供應 ， 反而錯過了很多流量 ， 但也無所謂啦 ， 本來能開這樣一家店 ， 也不是做爆款的邏輯” 。
去年 ， 他在杭州良渚的玉鳥集開了實體店鋪“何田田” ， 在店門口放上了稻草傘、酒缸、竹編小凳 ， 內部也多是木制、竹編的各式容器、貨架、擺件 ， 盡顯江南特色 。
在實體店 ， 龔斌為他開發的食物找到了新的定位 。 他探索江浙一帶的人和土地的關系 ， “春食筍 ， 夏蓮藕 ， 秋桂入食 ， 冬做米釀” ， 根據四季開發食物相關的分享課和伴手禮 。 他也為江南味道提供了一種參考答案 ， “許多本地人也不了解什么是‘江南味’ ， 游客們想帶回有代表性的食物也毫無頭緒 ， 但在我們實體店里卻可以嘗到 ， 可以購買” 。
【上海小伙復刻江南味道，無意被短視頻帶火，有產品年售30噸】他和許多上游的原材料供應商、加工企業老板 ， 因為生意來往而發展成為朋友 。 開發食物其實是件慢活 ， 而且產出的成果很難受到保護 ， 但龔斌還是堅持做了十多年 ， 并且打算一直做下去 。
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