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【煮肉時的浮沫是什么？是臟東西還是精華？到底能不能吃？】
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我們在燉肉時經常會遇到一個情況 ， 在肉湯煮開的時候 ， 肉湯的表面會有一層浮沫 。
很多人看到這層浮沫以后 ， 下意識會把它撇掉 ， 就跟我們燉骨頭的時候一樣 。
但是肉和骨頭在結構成分上肯定不一樣 ， 雖然看起來都是浮沫 ， 燉肉湯的浮沫和燉骨頭的浮沫有什么不同呢？
我們買到的動物骨頭是在屠宰場處理好的 ， 但是技術再好的師傅 ， 也沒辦法將骨頭中的血水和雜質徹底排出來 。
因為這些東西在動物的體內經過血液循環流經全身 ， 動物在被殺掉以后 ， 身體內的血液循環也跟著停止了 ， 骨頭中的這些血水完全只能靠重力作用流出來 ， 顯然根本流不干凈 。
所以我們在買骨頭的時候 ， 多多少少還會滴著一點血 。
當骨頭被放進煮鍋里面 ， 遇到沸水高溫 ， 在熱力的作用下 ， 骨頭中的血水和雜質被迫就排了出來 ， 并且和高溫水凝結在一起 ， 形成了一種混合物 。
所以在燉骨頭湯的時候出現的浮沫 ， 其實是骨頭里的血水油脂或者其他的一些雜質 ， 很可能會有細菌 ， 如果不及時撇掉的話 ， 會讓整個湯看起來特別渾濁 ， 而且吃起來很腥 。
無論從健康的角度還是口感的角度來說 ， 燉骨頭湯的時候 ， 一定要盯著這些浮沫及時撇掉 。
肉和骨頭肯定會有些不一樣 ， 因為肉里面大部分的血管是毛細血管 。 屠夫在放血的時候也會讓這些血漸漸流出來 ， 基本上不是特別多 。
而且肉里面的血含有的雜質很少 ， 也不像骨頭一樣含有細菌 ， 所以相對來說還是很安全的 。
煮肉的時候這些浮沫到底要不要去掉 ， 其實還是要看個人的習慣 。
煮肉的時候會有粉末 ， 是因為肉中的血紅蛋白 ， 在遇到高溫以后會發生變性 。
有些人覺得那這東西肯定能吃 ， 因為我們平常還專門買一些鴨血來炒菜吃 ， 反正都是血 ， 煮肉的時候出現的這些血當然也可以吃 。
沒有被破壞組織 ， 或者是毛細血管里本來的血液 ， 就算遇到高溫以后再怎么煮沸 ， 也不可能從肉里跑出來 ， 他們直接就凝固在了血管當中 ， 藏在了肉里面 。
這些跑出來的渣渣 ， 全部都是細胞組織被破壞后破裂滲出的液體 ， 或者毛細血管邊緣滲出來的血液 。
所以大家在燉肉湯的時候看到紅色的浮沫 ， 最好還是撇掉 。
因為這種浮沫不僅吃起來特別腥 ， 影響口感 ， 而且可能對身體并不是特別好 。
畢竟豬血、鴨血那是殺豬放血時單獨取出來的血液 ， 后期加了鹽以后 ， 凝固成了血豆腐 ， 這可跟煮肉產生的浮沫是完全不同的兩種物質 。
特別是遇到了一些血沫 ， 顏色特別深 ， 而且血沫集中在一起特別多 ， 這時候你可能買到了一些非正常死亡的動物肉 。
因為正常被殺死的動物 ， 在死亡后的一段時間 ， 血液還可以緩緩流出 ， 這些血收集起來就可以做血豆腐 。
所以就算是為了錢 ， 只要能夠取血 ， 這些屠夫肯定會放 。
牛肉的時候出現了太多浮沫 ， 說明肉里面的血還有很多 ， 那就剩下一個可能 ， 這個動物本身可
能是非正常死亡的 ， 根本沒有留給屠夫放血的時間 。
從物理學的角度來看 ， 這些泡沫的產生是因為表面張力 。
這個物理名詞指的是液體產生的 ， 使表面盡可能收縮的力 。
其實會產生浮沫的東西 ， 可不僅僅是肉和骨頭 ， 豆漿會有浮沫 ， 煮面條也會有浮沫 ， 打雞蛋也有浮沫 。
在食物當中 ， 蛋白質、碳水化合物這些物質都是有機物 ， 遇到高溫以后會被溶解 ， 但液體表面的張力也會隨之縮小 ， 所以就產生了濃密穩定的泡沫 。
我們在煲湯或者燉肉湯的時候 ， 發現哪怕已經提前焯水了 ， 把這些血紅色的浮沫全部都撇掉了 ， 但在后期燉湯的過程中 ， 這些肉里面還是不可避免會產生一些奶白色的泡沫 。
總不能燉個湯一直盯著 ， 看到這些浮沫以后都撇掉 ， 那這幾個小時該有多累 。
實際上后期產生的奶白色的泡沫并不用去掉 ， 因為這些并不含有血液和雜質 ， 主要是蛋白質和脂肪遇到了高溫以后被分解了出來 。
如果追求口感的話 ， 這樣的泡沫可以保留下來 ， 因為可以讓湯的味道更加鮮美 。
但如果正在減脂期 ， 比較在意這一點的話 ， 也可以把這些奶白色的泡沫給撇掉 。
如果不想這么麻煩 ， 一直盯著 ， 想讓燉肉的時候產生的泡沫稍微少一點 ， 其實可以多做一些前期工作 。
買回來肉以后 ， 我們不要急著直接把它放進鍋里 ， 而是應該放進冷水中浸泡一段時間 。
這樣等幾個小時以后 ， 你會發現泡沫的冷水會變紅變污 ， 這就說明肉里面的血水和雜質漸漸流了出來 。
具體要泡多長時間 ， 要根據個人的口感喜好和肉的重量來決定 ， 大家可以多換幾次水 ， 等到泡肉的水漸漸清澈的時候就說明可以開始烹飪了 。
但這個時候并不能保證所有的血水都已經出來了 ， 因為毛細血管很細 ， 有些血污還會藏在血管當中 。
因此在正式烹飪之前 ， 還需要把這些用冷水浸泡的肉再次進行焯水處理 。
這個時候就不用關心究竟是熱水還是冷水下鍋了 ， 只要能把水煮沸 ， 讓肉里面的血水和雜質遇到高溫以后出來就行了 。
到了正式燉肉的時候 ， 千萬不要用大火 ， 而應該全程保持中小火 。
因為火力越猛的話 ， 整個湯水沸騰的程度會更加猛烈 ， 可能會導致一些原本沒有被破壞的細胞組織 ， 也因為劇烈晃動而破裂 ， 跟著出現了更多的浮沫 。
如果不想麻煩的話 ， 我們在買肉的時候可以問一下老板 ， 看看這塊肉是豬的哪部分？
像豬的背部毛細血管很少 ， 所以在屠宰場處理的時候 ， 大部分的血液就已經流干凈了 ， 我們在家里烹飪的時候 ， 產生的浮沫本身就比較少 。
但如果你買到的是腿部 ， 肩部這些部分的豬肉 ， 那可能處理起來就比較麻煩一些 。
這些地方的毛細血管不僅豐富 ， 而且錯綜復雜 ， 再厲害的屠宰師傅也不可避免地留下一些殘留的血液 。
總的來說 ， 燉肉的時候出現的泡沫到底要不要撇去不僅要看顏色和狀態 ， 還要看一下個人的喜好 。
參考資料：
[1
39健康網《燉肉時產生的浮沫 ， 是精華還是臟東西？要不要撇去？》2023-04-04
[2
科普中國《燉肉、煮豆漿起的沫是精華還是臟東西？很多人做錯了》2019-12-25
[3
生活日報《肉湯上的“白沫”可以吃嗎？》2022-12-16
[4
人民網科普《燉湯時的泡沫 ， 是精華還是臟東西？里面學問大著呢！》2021-12-09
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