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在北方人春天的餐桌上 ， 肯定少不了香椿的影子 。
香椿炒雞蛋 ， 香椿拌豆腐 ， 如果在吃面條的時候 ， 放點香椿作為涼拌的湯底 ， 那味道可真是一個字：鮮 。
對喜歡香椿的人來說 ， 一年三百多天 ， 吃香椿的日子加一起還不到半個月 。 當香噴噴的香椿炒雞蛋端上桌 ， 你拿肉都不換 。
對不喜歡香椿的人來說 ， 這股子味道簡直就是噩夢 ， 聞起來還帶著一股臭味 。
每次到了春天逛菜市場的時候 ， 見到擺在貨架上 ， 一斤價格高達100多的香椿 ， 忍不住總想發出疑問 。
香椿明明這么難吃 ， 怎么比鮑魚還貴 。
明明是一把野菜 ， 怎么好意思賣成愛馬仕的價格？
香椿到底是香的還是臭的呢？其實這事兒吧 ， 每個人聞到的味道還真的不一樣 。
香椿是楝科香椿屬多年生木本植物 ， 是一種原產于我國的植物 ， 主要生長在我國的華北、華東、中部、南部和西南部各省區 。
有人感覺香椿的味道很香 ， 有人感覺香椿的味道很臭 ， 是因為香椿的味道非常濃郁 ， 含有大量氣味性的物質 。
香椿含有大量的谷氨酸、硫類物質、以及石竹烯、攬香烯、氨基香醇類、紫羅蘭酮酯醇類物質等等 。
很多人對谷氨酸可能并不熟悉 ， 但如果說提到味精 ， 你肯定就知道了 。
味精的主要成分就是谷氨酸鈉 ， 炒菜的時候放上一些 ， 可以和水分融合以后產生濃郁的香味 。
谷氨酸鈉其實就是谷氨酸的鈉鹽 。
谷氨酸是一種有機化合物 ， 也是一種酸性氨基酸 。
谷氨酸的奇妙之處在于它單獨存在的時候幾乎沒有任何味道 ， 但是一旦和其他的氨基酸或者蛋白質結合 ， 就可以產生鮮味、酸味或者苦味等各種不同的味道 。
討厭香椿的人不喜歡吃這種食物 ， 就是因為吃香椿的時候 ， 總感覺有一股苦澀的味道 。 而這個感覺就是因為谷氨酸在作祟 。
同樣的道理 ， 覺得香椿非常鮮美的人 ， 也是嘗到了香椿里面谷氨酸的味道 。
我們把這些東西看成香椿里的味精 ， 其實就好理解多了 。
有些人總覺得香椿的味道特別刺鼻 ， 其實是因為香椿中含有很多的硫類物質 。
說起養生 ， 很多人都知道 ， 一定要注意補充鈣、鐵、磷等等 ， 卻很少有人關注硫的含量 。
其實食物中的硫也是人體不可缺少的營養素 ， 能夠抗炎、抗菌、抗氧化 ， 是我們人體當中僅次于鈣和磷第三豐富的礦物質 。
在蔬菜當中含硫比例比較高的 ， 一般是蔥科和十字花科的蔬菜 ， 比如洋蔥 ， 大蒜 ， 韭菜 。
怪不得香椿的味道這么刺鼻 ， 合著它和大蒜跟洋蔥一樣 ， 都含有很多的硫化物 。
像洋蔥和大蒜這類比較刺激性的食物 ， 對于喜歡的人來說 ， 簡直是人間美味 ， 而對不喜歡的人來說 ， 聞一下都覺得特別上頭 。
所以有些人不喜歡香椿也可以理解 ， 就跟有人不喜歡大蒜的味道一樣 。
硫化物按道理來說應該是臭味 ， 為什么還有人覺得香椿聞起來很香呢？
【明明香椿這么難吃，憑啥賣你100多一斤？】那是因為香椿中不僅含有硫化物 ， 還含有很多帶有香味的揮發性物質 。
比如石竹烯 ， 它就是丁香的氣味兒 ， 欖香烯聞起來就像是茴香的味道 ， 安息香醛類則散發著櫻桃和堅果的香氣 ， 脂醇類物質又是水果的香氣 。
如果你對硫化物的味道比較敏感 ， 那么聞到的香椿味道肯定特別臭 。
相反如果你對這個味道并不是那么排斥 ， 平常還特別喜歡吃洋蔥和大蒜 ， 在聞到香椿中的硫化物以后 ， 不會有任何的不舒服的感覺 ， 還能聞到一些水果的香氣 ， 肯定會感覺香椿特別香 。
香椿可是一個好東西 ， 營養價值特別高 ， 經常食用 ， 對身體還大有裨益 。
作為一種綠葉菜 ， 香椿中也含有大量的鈣鎂鉀 ， 以及維生素B1、B2和C ， 而且它的含量可比一般的常見蔬菜高很多 。
另外 ， 香椿中含有很多的多酚物質 ， 這是很多蔬菜所不具備的 。
就算香椿的營養價值高 ， 但它說到底也就是一把菜 ， 怎么就賣出愛馬仕的價格了呢？
香椿的價格并非一成不變 ， 在剛上市的時候確實能賣到100多一斤 ， 一斤香椿差不多可以買上一只波士頓龍蝦了 。
但是隨著季節馬上就要過去 ， 現在的價格已經回落到了一二十塊錢一斤 。
但這樣算起來還是很貴 。
畢竟鮑魚才賣30多塊錢一斤 ， 其他的蔬菜能賣個五六塊錢一斤 ， 都已經是天價 ， 香椿怎么有勇氣賣這么貴的呢？
其實一句話就能給出答案 ， 物以稀為貴 。
早在2000多年前漢代的時候 ， 古人就已經吃上了香椿 ， 清朝時期香椿還是給皇帝的貢品 。
香椿是楝科香椿屬多年生木本植物 ， 這就意味著每次想要采摘香椿 ， 都得費一番力氣 ， 它可不像我們菜園子里的菜那樣好摘 。
香椿一年只能收獲一季 ， 而且可以食用的時間非常短 。
摘得太早 ， 香椿芽還沒徹底萌出 。 稍微等幾天 ， 再去看的時候 ， 可能就已經過去最佳食用期了 ， 就算摘下了也不能吃了 。
所以一年當中能夠摘香椿的時間特別特別短 ， 不能太著急 ， 也不能猶豫 ， 摘完以后還要趕緊吃 。
香椿在樹上長著的時候看起來葉子肥美 ， 可是摘下來只要放個兩三天 ， 所有的葉子就蔫兒了 。
因此香椿從樹上摘下來以后 ， 到消費者手中一定要把時間控制在三天以內 。
所以采摘香椿往外賣 ， 光是運輸的路上 ， 就要花費很多的精力保存 。 一般情況下 ， 香椿的運輸費比其他蔬菜的運輸費一斤要貴出來15塊錢 ， 多出來的就是因為這個嬌嫩的小家伙額外的保存費用 。
一棵香椿樹能摘下來的香椿還不足二斤 ， 采摘的過程還特別費勁 。 只要摘掉了 ， 今年就再也沒有了 ， 只能等著明年再次萌出新芽 。
一年就只能賣這么一次 ， 每次吵架還要費很大的力氣 ， 運輸過程中要額外花錢保護 ， 層層疊加下來到了消費者的手中 ， 價格不高才怪 。
就是因為香椿實在太嬌貴了 ， 所以它的價格才會這么高 。
對于愛吃香椿的人 ， 一旦錯過這個季節 ， 今年就吃不上了 。
如果真的愛吃這一口的話 ， 其實可以關注一下香椿的價格走勢 ， 因為每年香椿的價格都會受到供需關系和氣溫差異的影響 ， 第1批先上市發芽比較早的香椿價格肯定會高一點 ， 但是到了旺季香椿大量上市供應商的時候 ， 價格就會降低一些 。
參考資料：
[1
中國新聞網 《香椿自由取代車厘子自由 最貴的1斤價格超200元》2019-03-16
[2
掌上春城《最便宜20元/公斤！昆明香椿價格大跳水 ， 愛吃的快沖》2024-03-22
[3
科普中國《讓人又愛又恨的香椿 究竟是香的還是臭的？》2022-04-09
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