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本文將討論不同速凍方式對對蝦中心溫度、對蝦質構、鹽溶性蛋白質的影響 。
液氮在水產品中的應用可謂十分廣泛 。 液氮速凍可較好地保持冷凍原料的品質 ， 由于液氮本身溫度極低 ， 水分子來不及移動便形成了細小的冰晶 ， 數量多且分布均勻 ， 對組織結構破壞程度大大降低 ， 解凍后的食品基本能保持原有食品的色、香、味 。
對蝦的速凍方式大致可分為三種：液氮速凍、速凍機（氨制冷、氟制冷）、普通冷庫 。 我們分別看看這三種方式相比的結果吧 。
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液氮速凍在短短幾秒內就能迅速通過０℃到-5℃這一最大冰晶生成帶 ， 并將對蝦迅速速凍至-18℃ ， 對蝦的中心溫度呈直線下降趨勢；-38℃的速凍機（氨制冷、氟制冷）效果次之 ， 通過０℃到-５℃大概需要18min ， 將對蝦速凍至-18℃大約需要30min；普通冷庫速凍的效果最差 ， 通過最大冰晶生成帶的時間約為24min ， 并且在此階段溫度下降極為平緩 ， 大約需要45min才能將對蝦速凍至-18℃ 。 通過對比三者速凍的快慢 ， 可以看出液氮速凍相比于其它方式能較快地實現對蝦的凍結 。
速凍方式對對蝦失質構的影響對蝦經過各種冷凍處理后質構的變化不是很明顯 。 在液氮速凍的處理中 ， 除黏附性和咀嚼性顯著地低于新鮮對蝦外 ， 其他指標均無顯著差異 。 經過超低溫速凍處理 ， 也只有黏附性、咀嚼性和彈性與新鮮對蝦存在顯著差異 。 但是經過冷庫直接冷凍的對蝦除黏附性和咀嚼性與新鮮對蝦無顯著差異外 ， 其他各指標均存在顯著差異 。 因此經冷庫直接冷凍的處理對于對蝦的質構造成的影響最大 ， 最不適合用于對蝦的冷凍處理 。
速凍機（氨制冷、氟制冷）方式對對蝦鹽溶性蛋白含量的影響新鮮對蝦的鹽溶性蛋白的含量為127.05mg/g ， 當經不同的速凍方式處理后 ， 蝦體內鹽溶性蛋白的含量比變化很大 ， 其中經液氮速凍后為114.64ｍg/g ， 其體內鹽溶性蛋白的含量與新鮮對蝦含量相差最小 ， 但是經顯著性差異分析后發現兩者差異顯著 。 經速凍機（氨制冷、氟制冷）和冷庫處理后的對蝦鹽溶性蛋白的含量也顯著低于液氮速凍處理組 ， 分別為82.01 ， 58.74ｍg/ｇ ， 且兩者之間也差異顯著 。 說明對蝦經不同方式冷凍處理后 ， 鹽溶性蛋白會發生不同程度的變性 ， 但是相對比之下 ， 液氮速凍造成的冷凍變性更小 。 從熱動力學上說 ， 鹽溶性蛋白質含量的減少是蛋白質分子內相互作用及蛋白質與水相互作用平衡轉換的結果 。 速凍處理導致了蛋白質分子內相互作用加強 ， 而蛋白質與水的相互作用減弱 。 造成蛋白質的三級結構被破壞 ， 蛋白質之間發生交聯作用而產生沉淀 ， 所以鹽溶性蛋白質含量下降 。
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【液氮速凍后對蝦的品質】總的來說 ， 對蝦經３種速凍方式處理后其質構變化不大 ， 其中以液氮速凍處理組與新鮮對蝦之間的差異較小 ， 因此說明液氮速凍能更好的保持對蝦的質構 。 經液氮速凍處理后對蝦的鹽溶性蛋白含量低于新鮮對蝦 ， 但卻明顯高于-38℃速凍機（氨制冷、氟制冷）和-18℃普通冷庫速凍 。

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