汪曾祺曾在一篇散文里寫過故鄉(xiāng)高郵的薺菜拌香干：“薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁 ， 入蝦米，同拌 。這道菜是可以上酒席的 。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒 。”“臨吃推倒”四字極妙，有鏡頭感，風(fēng)俗性也很強(qiáng) 。今天主要和大家介紹一下拌香干 。
香干是豆腐的再加工制品，咸香美味;香干在制作過程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭 ?？芍谱鞫喾N菜肴 ， 可冷拌，可熱炒 ， 可油炸 ， 可烤制 。
香干按照以下程序生產(chǎn) 。用黃豆 ， 揀去泥沙雜質(zhì)，然后是浸豆 ， 在一般氣溫下，浸足6-12個(gè)小時(shí)，做到適磨而不皺皮，接著是水磨、煮漿、泡漿、打漿、成塊、過壓，再進(jìn)入烤制階段 ?？局剖亲钪匾囊坏拦ば颍栌枚贯u和醬油、淡醬色、加適量的桂皮、小茴香等輔料，在鍋里煮沸，燜在鍋里過夜 。
到次時(shí)晨再燒沸一次，出鍋冷卻后，拌刷麻油 。這樣制出來的香干，色澤黃亮，塊型方正 ， 質(zhì)韌而柔，味咸而鮮爽，聞之清香、食來細(xì)膩 ， 色香味佳 。
【香菜拌香干 拌香干簡介】拌香干是將香干和各種蔬菜隨意搭配 ， 制作成各式各樣的冷菜，清脆爽口 。

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