15款特色招牌粵菜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠實(shí)用湖北菜

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沙茶石鍋海鮮雜燴

主料：
花蛤200克，瀨尿蝦8只，扇貝4只。
輔料：
洋蔥絲100克，杭椒圈20克，紅椒圈20克，蒜蓉5克，姜片5克。
調(diào)料：
沙茶醬40克，金標(biāo)蠔油8克，胡椒粉少許，雞粉5克，糖2克。
做法：
1、洋蔥切絲備用；杭椒、紅椒切圈備用。
2、將瀨尿蝦用油炸熟備用；扇貝與蛤蜊洗凈，飛水至斷生即可；石鍋加熱待用。
3、鍋內(nèi)下蒜蓉、姜片、沙茶醬、金標(biāo)蠔油炒香，下少許水，然后加入其它調(diào)料，燒開(kāi)成醬汁，倒出備用。
4、燒熱的石鍋內(nèi)放入少許油、洋蔥，把海鮮逐次放入，淋上調(diào)好的汁醬，撒上杭椒圈和紅椒圈即可。

酸湯番茄龍脷魚(yú)

主料：
龍脷魚(yú)柳200克，酸筍50克，番茄1個(gè) 。
輔料：
圓泡椒 6個(gè) ，京蔥1克，姜片2片，香菜段5克。
調(diào)料：
番茄醬125克，紅酸湯125克，水1000克，鹽8克，味精10克，雞汁10克，木姜子油10克。
做法：
1、番茄塊去皮，加入京蔥、泡椒、姜片、番茄醬炒香后，再下紅酸湯等其他調(diào)料熬制成番茄酸湯。
2、將龍脷魚(yú)柳切片，吸干水后腌制少許底味備用。
3、魚(yú)片過(guò)油，同酸筍絲一同加入番茄酸湯煮制入味，最后放香菜即可。

火龍果金絲纏螯蝦

主料：
南極深海螯蝦1只，春卷皮絲1包。
輔料：
海苔1張，紅心火龍果1個(gè) 。
調(diào)料：
蘋(píng)果醋250克，白糖40克，吉士粉6克。
做法：
1、將春卷皮切成細(xì)絲；南極鰲蝦去身體部分的外殼，加入少許鹽腌制底味。
2、火龍果挖球備用；將海苔片裁成適當(dāng)大小，裹住蝦身，卷緊，裹上春卷皮絲，放入鍋中炸至金黃撈出裝盤(pán) 。
3、將蘋(píng)果醋、白糖、吉士粉勾兌成蘋(píng)果醬汁，淋在炸好的鰲蝦邊，配上火龍果球即可。

錫燒火焰黑胡椒龍蝦

主料：
加拿大龍蝦1只。
輔料：
干蔥末20克，姜片10克，蒜子30克，杏鮑菇50克。
調(diào)料：
黑胡椒汁100克，味極鮮醬油10克，黃油30克，白糖15克，雞粉10克，黑胡椒碎少許。
做法：
1、杏鮑菇切方粒；加拿大龍蝦切塊，上少許干生粉。
2、將油鍋燒熱，下龍蝦炸熟撈出備用；再將杏鮑菇放入，炸制成熟，一同倒出。
3、另起鍋，放入黃油融化，再放入干蔥、蒜頭、姜片爆香，倒入黑胡椒汁其它調(diào)料，將龍蝦和杏鮑菇一同放入，調(diào)味，翻炒均勻，裝入錫紙中，最后將易燃白酒倒在錫紙外，點(diǎn)燃上桌。

塘芹麻香雞汁拌響螺片

主料：
響螺150克。
輔料：
本地芹菜段200克，芫茜段25克，青蔥絲10克，泰椒圈少許。
調(diào)料：
味極鮮醬油25克，麻油10克，清雞湯1000克，雞油25克，糖10克，雞粉5克，鹽5克。
做法：
1、響螺去內(nèi)臟洗凈，改刀成螺片備用。
2、雞湯中加雞油煮開(kāi) ，加鹽、糖、雞粉下螺片灼約20秒后撈起，下芹菜段灼熟后擺盤(pán) 。
3、雞油燒熱，淋在螺片上，然后將螺片擺在芹菜上。將泰椒圈、芫茜和青蔥絲擺在螺片上。
4、起鍋，將雞油燒至起煙后迅速淋在菜品上，最后淋上麻油和味極鮮醬油即可。

金蒜喼汁爆和牛粒

主料：
澳洲牛小排200克。
輔料：
蘆筍粒100克，杏鮑菇粒150克，紅椒粒50克，洋蔥粒50克，炸蒜片10克，生蒜粒10克。
調(diào)料：
味極鮮醬油25克，李派林喼汁10克，麻油5克，米酒15克，紹酒15克，糖10克，雞粉10克，胡椒碎5克。
做法：
1、牛小排除去筋膜后，改刀成牛仔粒備用；蘆筍粒及紅椒粒沸水后備用。
2、起鍋，油溫?zé)?20度時(shí) ，將杏鮑菇粒炸至金黃后撈起，瀝干油分后再用黃油將杏鮑菇粒煸香，下味極鮮醬油兜炒均勻。
3、牛仔粒快速拉油后下胡椒碎、味極鮮醬油、李派林喼汁、糖，翻炒均勻后瀝干油分。
4、起鍋，下洋蔥和生蒜，煸香后下蘆筍粒、紅椒粒、糖和雞粉，翻炒均勻。
5、用紹酒和麻油勾芡后入鍋兜炒均勻，加米酒，翻炒均勻后加上炸蒜即可裝盤(pán) 。

櫻桃醬燒肉

主料：
帶皮五花肉500克，車(chē)?yán)遄?50克。
輔料：
蔥10克，姜片10克，紅米100克。
【15款特色招牌粵菜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠實(shí)用】調(diào)料：
味極鮮醬油40克，白糖60克，黃酒50克，鹽5克，水800克。
做法：
1、五花肉切塊，加蔥姜、黃酒煮至六成熟，沖涼；紅米加水煮制備用。
2、五花肉和味極鮮醬油、白糖、鹽、紅米水一起下鍋，開(kāi)小火煮。
3、收汁過(guò)程中放入車(chē)?yán)遄?，待汁水收至濃稠，出鍋即可。

豉汁燜鳳爪

批量預(yù)制：
1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然后均勻地涂在鳳爪上。
2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃并起小泡，撈出后入熱水浸泡20分鐘。
3、鍋留底油燒熱，下入干辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒(méi)過(guò)鳳爪5厘米，調(diào)入一品鮮醬油75克、蒸魚(yú)豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開(kāi) ，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。
4、花生入清水泡透，撈出后放入凈鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。
5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入凈鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入砂煲中。
走菜流程：
取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、炸鳳爪時(shí)要控制好油溫，過(guò)高會(huì)炸糊，過(guò)低鳳爪表皮難以膨脹起來(lái) 。 2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發(fā)皺，吸足水分，出現(xiàn)蓬松感。

臺(tái)山五味鵝

五味鵝是廣東臺(tái)山的特色名肴。當(dāng)?shù)卮髲N選用農(nóng)家飼養(yǎng)的老鵝，放入自調(diào)的五味汁中慢火浸鹵40分鐘，成菜五香味悠長(zhǎng) ，連鵝骨都變得滋味十足。其所用的鹵水以生抽和黃片糖為核心調(diào)味料，放入大鵝后小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特色。
鵝的鹵制：
1、選用生長(zhǎng)期在120天左右的黑棕鵝，其肉質(zhì)厚實(shí)、鮮味濃郁。將其宰殺治凈后無(wú)需飛水。
2、鍋下清水10斤，調(diào)入海天金標(biāo)生抽2斤、黃片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三只大鵝中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火?40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鵝肉充分入味時(shí)停火。
走菜流程：
客人點(diǎn)菜時(shí)將大鵝切成條，取350克裝入盤(pán)中，送進(jìn)微波爐打熱，將原汁重新燒開(kāi)收濃，舀半勺淋在鵝肉上即可走菜。
制作關(guān)鍵：
1、加熱時(shí)一定要用慢火并勤翻動(dòng) ，將味汁慢慢?入大鵝中，若開(kāi)大火則極容易糊底。 2、調(diào)制味汁時(shí)突出生抽、冰糖、片糖的滋味，無(wú)需雞粉、味精。

荔枝柴炭燒牛小排

此菜在牛排腌制時(shí)只加精鹽，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味濃，筋道耐嚼，嫩香多汁。
提前加工：
1、安格斯牛小排5斤洗凈，改刀成每塊重約1斤的長(zhǎng)條，納盆后加鹽15克腌制2-3小時(shí) ，取出分別放入錫紙中包好。
2、燒爐中放入荔枝木，待其燒成木炭、爐內(nèi)溫度約為150℃時(shí) ，下入包好的牛肉小火烤1小時(shí)左右即可。
走菜流程：
1、取烤好的牛小排一條，拆開(kāi)錫紙，將牛肉改成2厘米見(jiàn)方的小塊，擺入竹筒當(dāng)中。
2、錫紙中的汁水下入凈鍋，加少許高湯一同燒沸，勾芡后淋在牛肉表面，帶沙姜汁（鍋入花生油燒熱，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加醬油適量一同煮開(kāi)即可，也可將沙姜換成大蒜）一同走菜。
制作關(guān)鍵：
烤制時(shí)燒爐內(nèi)的溫度不宜太高，以150℃為宜，否則會(huì)將牛肉烤焦，影響口感。

番茄荷包豆腐

該菜將滑嫩細(xì)膩的日本豆腐切成薄片，中間夾一點(diǎn)肉餡后用蛋皮裹起來(lái) ，蒸熟后放入用番茄炒好的濃湯中煨透，制成半湯菜，不僅賣(mài)相非常討喜，酸酸沙沙的口感也很開(kāi)胃。
制作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每?jī)善虚g夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來(lái) ，穿入牙簽固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙簽備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒制至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟后碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個(gè)、面筋塊50克、有機(jī)菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點(diǎn)綴即可。

土魷干逼東坡肉
制作人：

利永周

此菜將傳統(tǒng)東坡肉加魷魚(yú)一同燒制，魷魚(yú)為豬肉提香補(bǔ)味，使得成菜更加濃香，滋味十足。
提前預(yù)制：
1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗凈，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2厘米見(jiàn)方的小塊備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜蒜末爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒(méi)過(guò)原料，大火燒開(kāi) ，改小火燜45分鐘，關(guān)火盛出待用。
走菜流程：
1、發(fā)好的魷魚(yú)150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝干水分。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚(yú)快速拉油，撈出控油待用。
3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚(yú)及預(yù)制好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開(kāi)后加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤(pán)即可。

拍蒜紫蘇蒸魚(yú)蝦

此菜將魚(yú)干、蝦干加紫蘇碎、蒜子、豆豉等拌勻，再與拉過(guò)油的芋頭同蒸，成菜鮮味濃郁，入口干香，芋頭的加入可為魚(yú)蝦增添一股清甜味道，同時(shí)也能提高此菜毛利，增加可食性。
原料：
魚(yú)干100克，蝦干75克，芋頭100克。
調(diào)料：
蒜子10克，鮮紫蘇碎5克，陽(yáng)江豆豉5克，蔥段5克，姜片3克，紅椒圈3克，蔥花3克，花生油、蠔油、生抽各3克，味精、雞粉、生粉各2克，白糖1克。
制作流程：
1、芋頭洗凈去皮，改刀成長(zhǎng)約7厘米、手指粗細(xì)的條，入五成熱油中快速拉一下，撈出瀝凈油分，擺入盤(pán)中墊底。
2、魚(yú)干、蝦干洗凈飛水，瀝干后下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
3、炸好的魚(yú)干、蝦干納盆，加入蒜子（拍松）、鮮紫蘇碎、陽(yáng)江豆豉、姜片、蔥段、紅椒圈，下蠔油、生抽、白糖、味精、雞粉調(diào)味，最后加生粉、花生油調(diào)拌均勻，擺在芋頭上，入蒸箱蒸6-7分鐘，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即可。

黃皮酸梅鵝

“酸梅鵝”是廣州的一道經(jīng)典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關(guān)師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮干、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來(lái)重新打造，燜煮入味后斬塊走菜，成品賣(mài)相規(guī)整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出后廣受食客好評(píng) ，日銷量能達(dá)到35份左右。
批量預(yù)制：
1、走地鵝一只（凈重約2500克，一只鵝可出三份菜）宰殺治凈，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內(nèi)撒一層精鹽抹勻，然后在鵝身表面抹一層生抽，腌制3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝干待用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、干蔥碎30克、黃皮干50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，沖入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開(kāi) ，加少許雞汁調(diào)味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開(kāi) ，下入炸好的鵝，再次燒沸后改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預(yù)制好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回?zé)?，取出倒扣于盤(pán)中。
2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮干10克燒開(kāi) ，大火收濃湯汁后淋水淀粉勾芡，起鍋澆入盤(pán)中

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15款特色招牌粵菜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠實(shí)用

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