植脂末又稱奶精，主要成分是氫化植物油、葡糖糖漿、酪蛋白等 。最早用于代替牛奶加到咖啡中 ， 后因其口感潤滑、耐保存等優(yōu)點廣泛應(yīng)用于食品行業(yè) 。

但是它也有較大的健康問題 ， 那就是可能包含的反式脂肪酸增加心腦血管疾病的風(fēng)險，所以在選用時需注意加以鑒別 。以下將細細道來 。
一、植脂末/奶精的緣起
很早之前，人們就會往咖啡里加牛奶了 ， 但同時也有個問題 ， 有時將牛奶倒入咖啡時 ， 可能會出現(xiàn)結(jié)塊的情況 。
而在氫化植物油剛剛出現(xiàn)的時候，用氫化的大豆油來代替牛奶，恰好可以解決這一問題，不僅得到的口感相似，而且可以讓整個咖啡的體系更加穩(wěn)定 。
于是 ， 1950年 ， Presto公司正式推出了全球第一款產(chǎn)品 ， 此后奶精漸漸被廣泛接受 。


二、植脂末的概念
奶精分為固體和液體兩類，固體奶精通常被稱為“植脂末”，而液體奶精有時被稱作“奶油球”、“植脂奶”、“咖啡伴侶” 。
不管是固體的還是液體的奶精，其實都和牛奶沒有太大的關(guān)系 ， 它們的脂肪都來自植物脂肪 。因此，一般不將其作為乳制品 。
《植脂末》行業(yè)標準（QB/T4791-2015）中規(guī)定，
植脂末是以糖（包括食糖和淀粉糖）或糖漿、食用油脂等為主要原料，添加或不添加乳或乳制品等食品原輔料及添加劑，經(jīng)噴霧干燥等加工工藝制成的用于飲料增白、改善口感的粉狀或顆粒狀制品 。
由此看來，植脂末的主要用途是給飲料增白，改善口感 。更加體現(xiàn)的是作為一種輔料或添加劑的作用 。


三、植脂末的成分
植脂末的主要成分是氫化植物油、玉米糖漿粉和酪蛋白酸鈉 。
①奶精中的脂肪是植物脂肪經(jīng)過氫化工藝得到的 。作為奶精最主要的成分，它通常占干重量的20%~50% 。
【原料植脂末的成分及優(yōu)缺點介紹 植脂末是什么東西】②玉米糖漿粉（或麥芽糊精）是通過水解玉米中的淀粉得到的 ， 起到增加食品黏稠度的作用，能為奶精帶來“濃稠”的口感 。
③酪蛋白酸鈉是從牛奶中提取的酪蛋白并進一步加工而成，起到乳化劑和起泡劑的作用 。酪蛋白酸鈉能使奶精在加人咖啡后打出漂亮的奶泡 ， 而且還能提供一些類似牛奶的口感和味道 。
但這也造成了一個缺陷：如果一個人對牛奶酪蛋白過敏，則也可能對奶精過敏，所以這些人在食用奶精時就要特別注意 。
四、植脂末的優(yōu)點
從植脂末的定義及用途可以看出 ， 它的優(yōu)點：
其一 ， 就是能夠為食品增香增脂，使口感細膩，潤滑厚實，用于速溶麥片、蛋糕、餅干、速溶奶茶等可顯著改善風(fēng)味 。
其二，植脂末中的氫化植物油不但能延長保質(zhì)期，還能讓糕點更酥脆；同時，由于熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此于食品加工中也應(yīng)用廣泛 。
PS：市面上大多數(shù)速溶咖啡都含有植脂末，植脂末之所以經(jīng)常與咖啡“相伴相隨”，是因為它能增強咖啡的速溶性和沖調(diào)性，改善咖啡的風(fēng)味 ， 賦予其“奶感”，讓咖啡更美味可口 。
因此，與咖啡一起使用的植脂末，得以一個更加浪漫的名字——咖啡伴侶，這更加體現(xiàn)出植脂末對于咖啡的“重要性” 。
五、植脂末的缺點


植脂末最大的一個缺點是：其主要成分氫化植物油在生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸，過量攝入反式脂肪酸會增加心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險 。
2015 年 6 月 16 日，美國食品和藥物管理局宣布，將在3年內(nèi)完全禁止在食品中使用人造反式脂肪 ， 以助降低心臟疾病發(fā)病率 。
由此看來，反式脂肪酸著實“罪孽”深重 。
Ps：植脂末中反式脂肪酸產(chǎn)生原因
一般來說植物油大都是液態(tài)的，從結(jié)構(gòu)上來說主要是因為植物油的不飽和程度比較高 。為了讓植物油從液態(tài)變成固態(tài)，從而使得植物油的穩(wěn)定性與加工性能更好，植物油氫化技術(shù)應(yīng)運而生 。
經(jīng)過氫化的植物油穩(wěn)定性好，運輸方便 ， 加工性能強，受到食品加加工業(yè)的喜愛 。
然而研究發(fā)現(xiàn)，在對植物油進行氫化的過程中，并不是所有的不飽和脂肪酸都能被“乖乖＂地馴服成飽和脂肪酸，氫化不徹底的不飽和脂肪酸發(fā)生結(jié)構(gòu)變化就可能產(chǎn)生反式脂肪酸 。
六、鑒別植脂末“好壞”
從反式脂肪酸角度來看，奶精其實是有“好壞”之分的，主要就看其使用的脂肪種類 。比如：
①大豆油奶精（壞）
使用44％大豆油的奶精，其脂肪來自部分氫化的大豆油，每100克奶精中反式脂肪含量達到了24.61克，也就是說，差不多一半多的脂肪都是反式的 。
這個含量的反式脂肪，大量食用對人體健康的影響是顯而易見的 。這種奶精，當然不建議大家大量食用 。
②椰子油奶精（好）
有的奶精采用了44％椰子油來作為脂肪來源 。椰子油本來飽和度就很高，絕大多數(shù)（超過90%）脂肪呈飽和狀態(tài)，即使是氫化過的椰子油，反式脂肪含量也很少 。
這種奶精的反式脂肪酸含量只占到0.43% 。而35％椰子油的版本中，反式脂肪含量則只有0.3% ， 這已經(jīng)是一個非常少的比例了 。當然，這種奶精的成本比起用大豆油的要高很多 。
③菜籽油奶精（好）
菜籽油主要成分是不飽和脂肪 ， 它的飽和脂肪和反式脂肪含量都很少，其中反式脂肪只占1% 。比起椰子油所含的大量飽和脂肪 ， 菜籽油版本的奶精可能要更健康一些 。
④低脂肪、低糖奶精
其總脂肪含量只有7％左右 。這種奶精雖然健康，但口味比起前面幾種肯定要差一些 。
雖然從理論研究上可以判斷奶精的“好壞”，但是目前還沒有明確的方法來判斷商家使用的奶精到底是哪一種 。不過 ， 還有一個辦法就是看食品標簽的營養(yǎng)成分表，直接看反式脂肪酸的含量 。
七、識別反式脂肪酸含量


①預(yù)包裝食品
為了保護消費者的知情權(quán)，我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB 28050-2011》中規(guī)定：
食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標示出反式脂肪（酸）的含量 。
也就是說，只要“有”反式脂肪酸 ， 不管含量多少，營養(yǎng)成分表中就必須標注，所以對于消費者來說 ， 可以按需選購 。
但是，有的標簽中反式脂肪酸標注為“0”，是真的不含反式脂肪酸嗎？
這是一個容易讓人信以為真的“誤區(qū)” 。我國國標規(guī)定 ， 如果每100g或每100ml食品中的反式脂肪酸含量≤0.3g就可以標示為“0” 。所以標“0”并不是意味著一點反式脂肪酸都沒有，只是量少而已 。
②加工食品
加工食品除了奶茶中含有反式脂肪酸外，咖啡伴侶、蛋糕、餅干、冰激凌、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、奶油、麥片等食品中可能也會含有反式脂肪酸 。
③天然食品
天然食品中有一定含量反式脂肪酸的有：牛奶、奶酪、黃油、雞蛋、豬牛羊肉等 。
八、是否選用植脂末
顯然，反式脂肪酸吃得越少越好，

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