食物破壁機是營養(yǎng)吸收助推器？是否需破壁要因食材和人而異，快來了解→ _生活百科

作者：張宇中國疾病預防控制中心研究員醫(yī)學博士碩士研究生導師
審核：吳萍同濟大學附屬同濟醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任
流言
近年來，食物破壁機已逐漸成為廚房新寵，鐘意它的人對它愛不釋手，無論是做料理、打豆?jié){、榨果汁還是攪拌食材，都離不開它。不少人認為，破壁機通過破壁的過程，能使食物細胞內(nèi)的營養(yǎng)成分充分釋放，是營養(yǎng)吸收助推器。
食物破壁機到底有沒有用？它真能讓食物的營養(yǎng)更易被吸收嗎？要想知道問題的答案，有幾件事需要先了解一下。

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分析
破壁機和榨汁機
“白馬非馬”
盡管不知道破壁后的食物究竟該是什么樣，但用過破壁機的人都樂于用“細膩”來形容食物的口感。其實，之所以食材會變得“細膩”，就在于破壁機采用了超高速電機來帶動不銹鋼刀片，在杯體內(nèi)對食物進行超高速切割與粉碎。這個過程中就會打破細胞壁，將細胞內(nèi)的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素釋放出來。
那么，破壁機和榨汁機是一回事嗎？
關(guān)于二者的關(guān)系說法不一，不少人認為其中略有“白馬非馬”的意味。它們粉碎食物的原理頗為相似，只不過破壁機的馬達轉(zhuǎn)速更快，甚至可達每分鐘30000轉(zhuǎn) 。從理論上來說，轉(zhuǎn)速越高就意味著食材被切割的粒度越細?。?破壁效果越好。
當然，普通榨汁和豆?jié){機也有一定的破壁效果，只是沒那么明顯而已，而且殘渣比較多，易造成營養(yǎng)成分的流失。

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食物破壁真的對營養(yǎng)吸收有所助益嗎？
關(guān)于破壁機，廣告宣傳里往往說它可以瞬間擊破蔬果的細胞壁，有效地釋放食物全部的營養(yǎng) ，但事實并非如此絕對。大家要知道，廣告再豐滿，也難以彌補現(xiàn)實的骨感。
首先，通過破壁的過程，食物細胞內(nèi)的營養(yǎng)成分得以釋放，但營養(yǎng)釋放與吸收可是兩回事！吸收的過程受多重因素影響，比如破壁的過程中鐵元素釋放出來，但阻礙其吸收的草酸和植酸也同樣釋放出來了，結(jié)果可能還不如不破。
退一步講，即便不使用破壁技術(shù) ，細胞壁上也存在很大的空隙，小分子營養(yǎng)物質(zhì)是可以直接自由穿梭的。而且通過烹飪和咀嚼同樣也是可以達到破壁釋放營養(yǎng)的效果。再說，可不要小看我們的胃酸，它們的殺傷力足可以將細胞壁破壞掉。
另一方面，別忘了凡事皆有兩面性。在帶來方便的同時，無論榨汁機還是破壁機，在使用過程中都會對營養(yǎng)素成分造成一定程度的氧化、分解和丟失。
破壁有無必要？
因食材和人而異
對于比較堅硬的、纖維素含量高的食物，例如堅果、谷類、雜豆等，咀嚼后仍無法充分消化、吸收時，采用粉碎和破壁的方法就是有必要的，尤其是對于消化能力比較弱的人群來說，還真的可以備一臺。

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而對于蔬菜和水果，個人并不建議使用這一類設(shè)備來加工。尤其是中國營養(yǎng)學會發(fā)布的《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》中建議，每日應確保食用新鮮水果200-350克，果汁不能代替水果。美國兒科學會（AAP）認為1歲以下嬰幼兒不宜飲用果汁，1歲以上兒童的每日飲用量也不宜超過4-8盎司[1] 。
所以，就蔬果而言，如果牙口還行，咀嚼功能尚可，當然是吃新鮮的更好。
網(wǎng)傳的食物破壁養(yǎng)生法
理性對待切勿迷信
近年來一種“養(yǎng)生粉”比較流行，即將一些植物的種子、花粉等破壁后沖水喝，以此達到所對應的養(yǎng)生目的。對此，我們應該區(qū)別看待。

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在黃瓜籽、芹菜籽、芝麻等植物種子中，礦物質(zhì)和維生素普遍較高，對健康有所益處，但需要注意，并非所有種子都適宜大量食用，應慎重選擇。松花粉中含有多種維生素、不飽和脂肪酸和豐富的礦物質(zhì)元素[2]，破壁后的松花粉更易吸收，但對其養(yǎng)生效果也不要盲目夸大，還應理性看待。
對廣大消費者而言，沒必要盲目跟風，可以針對自己和家庭成員的具體情況，合理選擇食物加工類小家電。別忘了，在日常膳食營養(yǎng)方面，最重要的還是要保證食物的新鮮和種類多樣化。
結(jié)論
破壁機能使食物細胞內(nèi)的營養(yǎng)成分釋放出來，同時也可能釋放出一些妨礙吸收的成分，吸收的過程受多重因素影響，營養(yǎng)釋放得多也不代表吸收得更多。而且，有很多食物并不需要用破壁機加工，烹飪、咀嚼、消化本身就是對食物破壁的方式。
不過，食物破壁在一定程度上細化了顆粒，對消化有一定的助益，腸胃不好的人可以嘗試。
參考文獻：
1. Melvin B. Heyman, Steven A. Abrams. Fruit juice in infants, children, and adolescents: current recommendations[J]. Pediatrics, 2017, 139(6):e20170967.
2. 吳曉琴，劉杰爾，金成，等. 不同品種松花粉中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素比較研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2011，（1）：273-276.
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