被稱為“一人食火鍋”“簡易火鍋”的冒菜 ， 曾被看作火鍋的延伸或快餐式火鍋 ， 但近年來 ， 在頭部品牌的帶動下 ， 冒菜扛起了獨立賽道的大旗 ， 越來越多地作為一個品類被單獨拿出來討論 。
與此同時 ， 隨著平價快餐迎來新一輪發展機遇 ， 冒菜市場也不斷擴大 。
39平方米冒菜小店 ， 最高日營收超8千
紅餐網采訪人員觀察到 ， 過去兩年 ， 冒菜這一品類表現出了較強的韌性 。
同時 ， 冒菜品類的品牌紅利已開始顯現 。 以芙蓉冒菜這一頭部品牌為例 ， 去年 ， 其新開門店在新一線城市、省會城市、縣城等不同層級城市中都取得了不俗的成績 。
成都天府廣場有一家39平方米的芙蓉樹下門店 ， 去年11月開業 ， 生意十分紅火 ， 紅餐網采訪人員從店主魏女士處得知 ， 該店開業以來最高日營收超過8000元 。
“門店生意超出了我的預期 。 ”魏女士是哈爾濱人 ， 現已定居成都 ， 曾經做過多年外貿批發生意 ， 去年萌生了開一家餐飲店的想法 。
起初 ， 魏女士想開一家奶茶店 ， 后來在一次展會上 ， 她偶然間了解到了芙蓉樹下冒菜 ， 對其品牌的非遺歷史和產品口味留下深刻印象 ， 便在成都開了一家芙蓉樹下 。
開業后 ， 冒菜的火熱讓魏女士吃了一驚：“客流穩定后 ， 平均日營收在6000-7000元 。 目前我正在籌備開第二家店 。 ”魏女士說 。

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芙蓉樹下天府廣場店（企業供圖 ， 央廣網發）
鄂爾多斯的宋宇也在去年開了一家芙蓉樹下 。 此前 ， 她在當地一家事業單位工作 ， 收入不高 ， 便想要自主創業 。
鄂爾多斯當地人通常喜歡吃有嚼勁的牛羊肉 ， 而芙蓉樹下醬香牛肉口感滑嫩 。 開業前 ， 宋宇對這一主打產品能否讓顧客接受感到忐忑 。
“要讓本地顧客接受嫩滑口感的牛肉確實需要花更多時間 ， 不過因為我們產品味道好 ， 顧客在試吃過后就愛上的情況也不少 。 此外 ， 我也在媒體上做了一些宣傳 ， 效果還不錯 ， 回頭客越來越多了 ， 生意一直平穩上漲 。 ”宋宇介紹 。
王俊烽的冒菜店則開在四川綿陽一個小縣城里 ， 50平方米左右的面積 ， 月租金2000元左右 ， 人工成本2000多元 。
“冒菜好吃不貴 ， 適合縣城的消費水平 ， 所以生意還是挺不錯的 。 ”王俊烽說 ， 目前營收絕大部分來自堂食 ， 外賣基本不做了 ， “因為我們做不過來” 。
此外 ， 芙蓉樹下在一線城市的門店經營情況也體現了較高的穩定性 。 例如 ， 該品牌北京望京SOHO店月均外賣單量為5000-6000單 ， 這還僅占全店每月訂單的三分之一 。

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芙蓉樹下梓潼店（企業供圖 ， 央廣網發）
為什么冒菜店在不同城市“多點開花”？
從一線城市、新一線城市 ， 再到地級市和小縣城 ， 市場空間和市場需求都有很大差異 ， 為什么芙蓉樹下冒菜能在這些不同層級的市場取得亮眼成績？
究其原因 ， 紅餐網分析認為主要有以下幾點：
第一 ， 品牌化升級 ， 越來越貼合消費需求 。
過去 ， 冒菜大都是以路邊攤形式經營 ， 后來才逐漸門店化 ， 導致很多消費者對冒菜一直停留在“低廉”“蒼蠅館子”“路邊攤”等印象 。
在消費市場不斷成熟的今天 ， 如果不能擺脫這樣的刻板印象 ， 冒菜的路必將越走越窄 。 作為冒菜頭部品牌之一 ， 芙蓉樹下很早就意識到了品牌化升級的重要性 。

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