小青菜|本幫菜廣東|春筍|咸肉|上品|不知道

□葉開
其實不用到春天，元宵節(jié)一過，江南的各種野菜、家菜開始涌現(xiàn) 。最性急的大概是春筍。冬筍還沒吃完，春筍就上市了，一點過渡都沒有。
冬筍春筍算不算蔬菜？我也拿不準，可以確定的是它不算綠葉蔬菜。
冬筍蟄伏于土地下，蘊積地之精華，是潛藏的珍寶。但挖冬筍是一門技術(shù)活。先要判斷地下有無冬筍，了解其生長走向，然后下鋤要輕，清除浮泥雜土，在冬筍兩旁輕挖，最后在根部用力一掘。挖出完整一根，身上沒有傷痕，方為上品。冬筍肉質(zhì)肥厚甜美，剝殼焯水后，切片切絲，小炒涼拌皆可。肉食過剩時，一盤清炒冬筍，便是解膩上品。
春筍是另一種少年心性，其成長真是急不可耐。筍尖拱出地面，幾乎一天一寸，兩三天就長成了。一鋤頭挖下去，拔起來就往筐里扔，沒一個鐘頭就滿滿的了。春天太輕快，心情太輕松。江南的山頭田間，屋前房后，挖起春筍來一摞一摞的，簡直挖不勝挖。
據(jù)說，無論冬筍還是春筍，浙江莫干山、天目山所產(chǎn)為上品。不知道為何，大概跟拍過《臥虎藏龍》的安吉竹海有關(guān)吧。
春筍纖維略糙，上海人愛用來燉排骨。排骨和春筍都要焯水一過，下鍋燉一個半鐘頭。這就酥爛了，香氣就繚繞了。排骨鮮筍清湯上浮著薄薄的油星，清香裊裊飄起。這時喝一碗湯，吃幾根筍，吮一根排骨，就有一種現(xiàn)世安穩(wěn)感。
上海有一道名菜“腌篤鮮” ，春筍是主料，輔以咸肉、百葉結(jié)等。鮮筍與咸肉是天生一對，兩者不可或缺——少了對方，咸肉太油膩，鮮筍太寡淡。
有一年和朋友結(jié)伴從上海去宜興，在九峰山下一處農(nóng)家，有一款名品腌筍燉咸肉，大家嘆為神品，根本停不下來，上了一盤又一盤。吃完，還向店家采購了若干咸肉和腌筍帶回家。他們這種腌筍只是簡單處理，除去澀味，保留鮮脆感，與土豬肉制作的咸肉清燉，融為一體，其鮮美難以描述。
春筍之后，綠色蔬菜就大肆上場了。馬蘭頭、薺菜、草頭等各種野菜，按著自己的時令紛至沓來，在菜市場上堆得滿滿的。
馬蘭頭洗凈焯水切碎拌豆腐干，加鹽、糖少許，淋上香油，以碗扣在細瓷盤上造型，是懷念上海的理由之一。
薺菜洗凈焯水切碎拌肉餡做大餛飩，則是上海姆媽最得意的手藝。
草頭，又叫苜蓿，開黃色小花。開花前采摘，泡水洗凈，直接下鍋炒。上海人炒草頭，還要用高度白酒熗鍋，不知道什么原理。但是酒香濃郁，入口醇厚，確實別有一番滋味。
本幫菜另有一道名品：草頭圈子。所謂“圈子” ，其實是豬大腸洗凈焯水后，濃油赤醬燉煮備用，制作時切成一圈圈的在鍋里熘炒一下收汁，以炒好的白酒熗草頭墊底，上桌。 “草頭圈子”是典型的硬菜，或者說軟硬兼施。把大葷搭配大素，能融合大俗與大雅，這手法特別有意思，很像上海人兼收并蓄、海納百川的好性格。
苜蓿和葡萄都是西漢張騫出使西域后帶回來的，屬于舶來品。苜蓿有很多品種，開紫色小花的是紫苜蓿，喂大宛汗血寶馬的，不知道人能不能吃。上海市面上的草頭大多是種植的，可能早已不復(fù)野性了。
另有半野之菜，如茼蒿、藜蒿。茼蒿清炒，藜蒿炒臘肉，都有一種蒿類植物的特殊氣味。半野的還有水芹，洗凈摘葉吃梗，炒肉絲炒臘肉均美。曾以為水芹是我廣東老家的特產(chǎn) ，沒想到上海也有。芹菜也有不同種類，本地人喜歡小而美、香味濃郁的香芹，不喜歡長得白白嫩嫩、沒什么味道的外地芹菜。西芹肥厚豐滿碩大，不合東方審美。西芹適合生吃，而東方人喜歡熟食，這也是區(qū)別之一。

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