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鹵水為什么不建議放醬油？鹵味的味道好不好重點在鹵水 ， 而鹵水中會用到一些用于給食材上色的材料 ， 這其中就包括醬油 ， 但是很多人卻不建議在鹵水中添加醬油 ， 這是為什么呢？

尋味之旅 ， 總能用奇遇來形容 。 對于食材的每一分把握與注釋 ， 是對品食者最大的尊重 。 我是天然力 ， 專注于生活之中的每一道美味 。 關注我 ， 帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧 ， 讓你更能知其所以然 。

首先我們要把醬油的概念搞清楚 ， 醬油是一個總稱 ， 其中就包括生抽和老抽 ， 而在鹵水中不建議添加指的就是老抽 ， 有人說做鹵水放老抽絕對是外行 ， 這個在我看來是沒有絕對的 ， 當然鹵水中不用醬油來上色肯定是利大于弊 ， 這一點是無可置疑的 。 醬油在鹵水中可以起到增加醬香和上色的作用 ， 它的缺點就是鹵出來的食材容易發黑 ， 而且鹵水也不易于長期保存 。 鹵水按地域特色可以分為川鹵、北鹵（醬鹵）和潮州鹵（南鹵） 。

鹵水為什么不建議放醬油？醬油（老抽）在烹飪中主要的作用是給菜品表面上色 。 在鹵水中也是起到給鹵制的食材上色用的 ， 但是鹵出來的食材出鍋后放置一些時間后就會開始變黑 ， 這是因為醬油的顏色浸入了食材當中 ， 等食材出鍋后隨著時間的推移 ， 食材就會慢慢地呈暗黑色 ， 而且呈現出來的顏色深黑無層次 ， 這樣品相不好 ， 看著也沒有食欲 。
還有就是因為鹵湯中加了醬油的緣故而不利于長期保存 ， 因為醬油在鹵水中的黑色素積淀 ， 這樣鹵水就會自然發黑 ， 這樣鹵出來的食材也就會不漂亮了 。
但是北鹵（醬鹵）則不同 ， 北鹵會加醬油來增味提色 ， 所以說鹵水中不能加醬油就不能一概而論 。

如何正確地給鹵水上色？鹵水按顏色來分又可以分為白鹵、黃鹵和紅鹵 。 鹵水中用來上色的不止只有醬油 ， 下面列舉幾種比較常見的 ， 而且這幾種都可以說是純天然 ， 絕對安全的 。 鹵水常用上色的材料有以下幾種 。
1、糖色
糖色是用白糖或者冰糖加熱融化到一定程度而來的 ， 常用于烹制菜肴時的的一種紅色著色劑 。 糖色可以讓食材在成菜后更紅潤明亮 ， 在鹵水中用來上色最多的就是糖色 。 一般糖色有3種炒制方法 ， 分別是油炒、水炒和水油混合炒 。 可以說糖色的上色效果要比醬油好 ， 糖色出來的效果更加紅亮有光澤 ， 如果再配上紅曲米作為輔助 ， 那么顏色就更好看了 。

2、黃梔子
黃梔子的果實中含有黃色素和特殊的清香 ， 也沒有人工合成色素的副作用 ， 可以說是十分安全的 ， 所以可以用來做天然的香料和著色劑 ， 黃梔子在鹵水中可以起到增香上色的效果 ， 黃梔子的著色力強 ， 顏色也鮮艷 ， 在很多鹵水中都可以見到黃梔子的身影 。

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