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斜絲 切（橙色線為纖維走向）
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?逆絲切 順絲切
切片后可用刀背拍打 ， 能令肉的纖維松弛 ， 從而變嫩 。
如果是肉絲 ， 則在斜切片的基礎(chǔ)上 ，再順紋切絲 。 這樣的肉絲才不易斷 ， 緊實(shí)彈牙 ，逆紋切的肉絲很容易散 。
這里要注意：一塊豬肉的纖維 ， 有時(shí)候會(huì)有幾種走向 ， 盡量按 照纖維最長(zhǎng)的來判斷方向 。
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切好的瘦肉 ， 最適合溜、滑炒這類快速高溫的烹飪方式 。 即使最簡(jiǎn)單的炒 ， 也有技術(shù)要點(diǎn)：
熱鍋下冷油 ， 把油燒熱后沿著鍋壁轉(zhuǎn)一圈然后倒出 ，重新加入一勺冷油 ， 放入豬肉快速滑炒一會(huì)兒 ， 外表顏色變白后 立刻盛出 ， 否則 鍋內(nèi)的余溫會(huì)令它變柴 。
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別擔(dān)心里面不熟 ， 出鍋后 ， 肉自身的余溫還會(huì)繼續(xù)燜熟內(nèi)部 。
除了炒 ， 另一個(gè)思路是用它做豬肉脯 ， 因?yàn)闆]筋膜 ， 口感會(huì)更軟而易嚼 。
烤箱、空氣炸鍋、煎鍋都可以做～把肉切碎或攪碎 ， 將肉糜和所有調(diào)料（詳細(xì)配方見文末）攪拌均勻 ， 鋪在油紙上 ， 用搟面杖搟成薄薄的一層 。盡量搟薄 ， 口感更好 。
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預(yù)熱烤箱180度 ， 放入肉脯烘烤10分鐘后 ， 蜂蜜:水=1:1 ，刷在豬肉表面上 ， 再烘烤5-10分鐘 ， 按你喜歡的肉脯干濕程度而定 ，解饞小零食就做好了！??
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其實(shí) ， 上海人愛吃的大排 ， 也屬于里脊部位 。 只不過 在外側(cè)保留了一圈薄薄的油脂 ， 可能還帶骨 。
它有少許油脂 ， 比純瘦肉的適用范圍更廣 。 薄切可以快炒、煎、烤、炸 ，厚切則更適合慢烤 ， 燜 ， 燉等慢烹方式 。
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這里想分享一個(gè)小眾做法 ，意式牛奶燜豬排 。 全程只洗一口鍋 ， 就能得到一塊 香濃又不失清新的奶油檸檬豬排！~
豬排用鹽、胡椒調(diào)味 ， 鍋中放一勺橄欖油燒熱后 ， 將肉煎至兩面上色 ， 放入大蒜煸出香味；加入牛奶 ， 大火燒開后轉(zhuǎn)中小火 ， 加入香葉 ， 鼠尾草（沒有可以不放） ，讓它自己燉1個(gè)小時(shí)就好 。
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燜煮過程中 ， 最好時(shí)不時(shí)用勺子淋湯汁到豬排上 。
擠點(diǎn)檸檬汁出鍋 ， 肉非常軟 ， 柔美的奶香混合著肉香的濃稠湯汁 ， 我能舔碗喝掉！
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