這是我們開發的新欄目「廚房基本指南」 。每一期都會解決一個新手常見的下廚問題 ， 從原理到操作徹底講清楚 。
發現很多人都有類似的困惑：同樣方式炒的肉片 ， 為什么會時嫩時老？如果連部位都分不清 ， 怎么把一塊豬肉做得更好吃？
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我們決定寫一篇給新手的豬肉基礎指南 ， 從挑肉到烹飪 ， 一次講透！
除了大量干貨 ， 還請邱天大廚開發了幾個花式吃法 ， 幫你打開思路：瘦肉除了炒 ， 還能怎么吃？五花肉 ， 真的不止能做紅燒肉；）
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包教包會 ， 趕快擼起袖子學起來！
怎么發揮一塊肉的最大潛力？第一步 ， 先了解它的特性
把豬肉做好的第一步 ， 是先了解這塊肉的特性 ， 因材施教 。
但別擔心！不用費神記各種部位分割圖 ， 只要兩步 ， 就能判斷它到底是什么口感 ， 更適合炒還是燉：
第一步 ， 先觀察這塊肉的肥瘦比例 。
如果基本上是瘦肉 ，可以靠觸摸判斷軟硬度 。 比如左邊那塊 ， 觸感偏軟 ， 纖維細 ， 口感是比較嫩的；右邊的摸起來更結實 ，纖維明顯更長更粗 ， 口感會硬一點 。
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第二步 ， 如果碰到肥瘦交織分布的肉 ， 重點觀察白色部分 ， 是筋膜還是脂肪？ 筋膜多的肉偏韌 ， 脂肪多的肉偏肥 。
具體怎么分辨？摸摸看 ， 筋膜的手感是光滑而彈韌的 ， 很好拉扯 。
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而脂肪的觸感完全不一樣 ， 摸起來偏固體感 ， 沒有韌性 。
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它們可以是一大塊 ， 或者如大理石紋般交錯分布在瘦肉里 ， 也可能藏在筋膜里 。
通過這兩步 ， 恭喜你已經掌握一塊肉的特點了！基本可以把常見的豬肉分成6大類 。 下面 ， 我們會用具體例子 ， 分別講解它們該如何處理：
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第一類：觸感十分柔軟的瘦肉 。 軟嫩程度4?? 風味3?? 脂肪含量1??
如果是長條形的純瘦肉 ， 最可能是 里脊肉 。 因為這類肉的脂肪 含量低 ， 幾乎全是瘦肉（肌肉組織） ， 不太適合燜燉 。 一旦炒老了 ， 又會非常干柴 。
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原理是 ， 當溫度升高到超過60度 ， 肌肉就會開始收縮 ， 把內部的水分擠出 ， 導致水分流失 。
想讓這類肉更嫩 ， 有兩個辦法：
1、盡量切細切薄 ， 縮短烹飪時間 ， 在肌肉未流失 過多水分之前把肉煮熟；
2、通過腌制嫩肉 ， 改變肌肉纖維結構 ， 預先令更多水分進入肌肉 ， 或是在表面形成薄膜 ， 保護肌肉內的水分 。
先說切肉 ， 這一步非常關鍵 。
如果切片 ， 最推薦 斜絲切 。 比起家禽類 ， 豬肉的肌肉纖維相對粗一些 ， 如果順紋切 ， 保留所有肌肉纖維 ， 肉片就不易咬斷；如果像牛肉一樣逆紋切 ， 出來的形狀不好看 ， 容易散 。
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