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你若問廣東銀 ， “這條魚怎么做好吃？”
他們十有八九都會回答：“蒸吧！”
要說蒸魚 ， 一定要先講中國菜 ， 只因中國人一道清蒸魚 ， 實在是原汁原味最極致的表現 。
常言蒸魚難 ， 難在每一條魚大小厚薄均不一樣 ， 肉質、鮮度也不同 。 需要蒸的時間及調味自然各異 。 沒有多少下廚經驗的人 ， 往往敗在一條蒸魚之上 。
到底要蒸出怎么狀態的魚才算perfect？
8成熟 ， 是蒸魚最完美的公式
有言道 ， 最好的蒸魚應該是骨肉剛好分離 。 但是這種狀態也有一個問題 ， 就是魚離開蒸鍋之后 ， 身上仍有熱力 ， 這種熱度足以讓蒸得全熟的魚 ， 還沒吃到一半 ， 剩下的部分就變得過熟 。
以鳊魚為例 ， 14兩重的話適合蒸8分鐘 。 最理想的狀態仍然是8分熟 。 骨肉不分離 ， 近魚骨之處 ， 帶點粉紅色 ， 但是吃的時候應該從魚鰭和魚腩部分吃起 ， 待魚的余熱將魚身靠近骨的地方慢慢變白（熟） 。 做齊以上所有步驟 ， 便是蒸魚的金科玉律 。
蒸出8分熟的程度 ， 并從魚最薄的部位吃起 ， 就能讓整條魚都得到“剛剛好”的狀態 。 從頭吃到尾都嫩滑無比 。
除了要掌握好時間 ， 配料當然也非常重要 。 不論什么魚 ， 廣東人的做法大多是姜蔥、豉油、熟油 ， 這樣的組合 。 這也幾乎成了廣人蒸魚不變的公式 。 除此之外 ， 以下這些配料 ， 也是廣東家常蒸魚的必備！
豉汁蒸魚
淡水魚可以加入腌菜同蒸 ， 味道更咸香、更夠味 。 比如豆豉！
豉汁蒸魚 ， 其味道的靈魂嚴格來說都是來自“豆豉” 。 只要豉汁調配得好 ， 相當掌握了這道菜八成的精髓 。
將豆豉略微浸泡一下 ， 讓它從硬變軟 ， 接著用刀輕輕壓碎 。 將蒜蓉和豆豉拌在一起 ， 再加上熟油調配 ， 澆在魚上蒸 。
欖角蒸魚
一般而言 ， 咸水魚是不加豉油蒸的 。 因為吃的就是魚本身的、帶海鮮味的原汁原味 。 但是如果加些“腌菜”的話 ， 不奪魚的本味的同時 ， 又有助去除腥味 ， 在咸鮮之中加添些別的風味 。
選擇可以很多 ， 冬菜和欖角都是很不錯 ， 就二者而言 ， 我個人更偏向欖角 。
可以在魚身上抹一點點鹽 ， 鋪上一些姜絲 ， 放上欖角（也可以稍微再切碎一些） ， 淋上一點油 ， 就這樣 ， 不需要過多的調味就可以放入蒸中蒸 。
出鍋的時候立刻鋪上一層蔥絲 ， 再淋上一層熟油 。 此時 ， 如果對豉油有執念的話 ， 可以考慮淋上帶甜味的蒸魚豉油 。 淋上以后等一分鐘便可 。
將魚汁重新淋灌在魚身上
還有一點值得抄筆記的是 。 有人認為 ， 無論蒸什么魚 ， 蒸熟后 ， 必定要把魚汁淋回魚身上 ， 重灌鮮魚味道的精華 。
誠然 ， 最精于蒸芋的莫過于中廚 ， 粵式蒸魚甚至連歐洲大廚也深深被吸引 。 法國出生的米芝蓮兩星大廚Akrame Benallal ， 愛吃清蒸魚之憑余 ， 也將清蒸魚的方法用在法國鱸魚和龍蝦上 。
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