所有人都想念萬豐路商圈鬧哄哄的煙火氣 ， 仔細(xì)一聞 ， 里面混有紅油火鍋、烤羊肉串、烤肉的香味 。
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新京報采訪人員 吳淋姝 編輯 陳曉舒 校對 趙琳
自擺攤以來 ， 胡小偉的酒吧一天能賣出四十余份涼皮、涼面和涼拌牛筋面 。 路人隔著玻璃窗朝內(nèi)瞅瞅 ， 吧臺邊沒了買醉的男男女女 ， 但五層高的酒柜依舊暖著燈 ， 底層的杯盞落滿了灰 。 擦干凈了 ， 客人還沒來 ， 灰又來了 。
胡小偉再懶得費神 ， 心思都泡在入口的小攤上 ， “酒吧老板擺攤賣涼皮的 ， 在北京 ， 我應(yīng)該是頭一個吧？”
拌涼皮和調(diào)酒一樣 ， 都講究調(diào)制的手法 。 生抽、醋、蒜汁是基酒 ， 麻醬、辣椒油是尾酒 ， 豆芽、黃瓜絲是櫻桃、橙片或檸檬片 ， 筷子則是攪拌棒 。
手持不銹鋼盆 ， 躬著身子 ， 腦袋埋在攤位前 ， 舀料的勺子上下翻動的某些片刻 ， 胡小偉也會想起十年前在三里屯開面館 ， 請來的重慶師傅手把手教他拌涼面的時日 ， 如今 ， 他撿起舊手藝 ， 照此方法拌涼皮和牛筋面 。 沒三兩天 ， 一些嘗鮮的街坊就晉升為小攤的回頭客 。 擺攤的開局 ， 他走得還算順利 。

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▲5月25日傍晚 ， 朝陽區(qū)青年路 ， 109Bar酒吧老板胡小偉正在攤位拌涼皮 。 新京報采訪人員 吳淋姝 攝
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現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣
大鴨梨烤鴨石佛營店嘗試擺攤賣菜的第二日——5月25日清晨7點 ， 從新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場駛來的大貨車按時到達(dá)了 。
兩頂藍(lán)色遮陽傘下的九張桌子和四名員工已經(jīng)就位 。 車廂里的黃瓜、大白菜、茄子、土豆、西葫蘆、西紅柿等二十多種蔬菜在十分鐘內(nèi)全上了桌 。
早起遛彎兒的老年人成為當(dāng)天的第一撥兒客人 ， 半小時內(nèi) ， 開張了十幾單 。 “你們大鴨梨還賣菜？”“沒辦法啊大姐 。 ”戴著白色高帽子的廚師長劉勇一邊給菜噴水 ， 一邊應(yīng)著 。
所有菜的進價和賣價劉勇都記得 。 定價前 ， 他和門店負(fù)責(zé)人文敏專程跑到附近的菜市場摸行情 。 “如果賣得比菜市場貴 ， 誰愿意到我們這兒來呢？我們只在進價的基礎(chǔ)上加20%到25% 。 ”
“現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣 。 ”一個服務(wù)員表示 ， 員工們都沒賣過菜 ， 這兩天才學(xué)會如何使用電子公斤秤 。 記不住菜價、算錯賬的情況時有發(fā)生 ， 打印出來的蔬菜價目表放在攤位上 ， 員工人手一份 ， 想不起價格的時候就瞄一眼 。 劉勇讓員工放寬心 ， 賣不完的就拿來做盒飯和員工餐 。

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▲5月25日清晨 ， 大鴨梨石佛營店的蔬菜攤 ， 劉勇（右一）和同事正在忙活 。 新京報采訪人員 吳淋姝 攝
有員工建議拿東西將綠葉蔬菜遮擋一下 ， “葉菜不能被陽光直接照著 。 ”“蓋著干嗎呢？擺出來菜才好賣 。 ”劉勇扯著嗓子又重復(fù)了兩遍 ， “賣菜一定要擺 。 ”
大鴨梨烤鴨石佛營店自4月堂食生意不理想就開始擺攤了 。 5月以來 ， 大家便將重心都放在擺攤上 ， 生意好的時候 ， 一天的流水能接近一萬元 。 劉勇分析 ， 如果再早十幾天賣菜 ， 生意會更好 ， 要知道 ， 離店最近的菜市場才重新開門不久 。
店員們琢磨出了一套規(guī)律——蔬菜可以從早賣到晚；上午10點到10點半開始陸續(xù)從廚房抱出地三鮮、麻婆豆腐、西紅柿炒雞蛋、魚香肉絲等炒菜及烤鴨 。 午市賣到下午一兩點 ， 晚市出攤最遲不能晚于下午4點半 。

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