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我們為什么要吃米面？南北主食從何而來
2003年初秋 ， 法國雷恩 。 我正無聊間 ， 接到老王電話 ， 說從國內帶來景陽春原漿 ， 讓我去喝酒 。
老王七十年代生人 ， 濟南土著閑時常叫流落一處的兄弟姐妹吃飯聊天 ， 一上就是十幾道菜 。 席上一位山西女孩 ， 兩位非洲貝寧的兄弟 。 哥倆各自在北京語言大學和上海外國語大學進修過對外漢語幾年下來耳濡目染儼然已是半個北京/上海人 。
眼看菜將見底 ， 老王捧出一屜自蒸的饅頭 ， 返身再炒幾個下飯菜 。 廚房里噪音高低 ， 不覺有異 ， 再回來時 ， 見女孩與我目瞪口呆——兩個非洲兄弟早已連天沸反 ， 為中國人主食吃什么爭得臉紅 。
“貝寧北京人”一筷子穿起仨饅頭 ， 大聲贊美山東戧面饅頭筋道香甜 ， 與之相比 ， 面包算甚；“貝寧上海人”則滿臉狐疑：“在座幾位都是地道的中國人 ， 為什么不吃米飯？”這一問竟讓我們三個北方人一時語塞 。

最早的農家怎么吃
這個問題如今已不可考 ， 但從湖南道縣發掘出土的陶皿遺物來看 ， 稻米大概是帶殼煮 ， 要吃全看舌齒功夫 ， 小麥也不外如此 。 燒麥穗口味奇香 ， 但同樣不易消化 。
人吃了不順口的東西 ， 易胃疼 ， 會沮喪 ， 孩子要哭鬧 ， 這時 ， 中國人幾乎是天賦的烹飪技能也就該發揮作用了 。 不過還缺一樣工具—— 磨 。 戰國以前沒有復合磨 ， 吃糧基本靠舂 。

碾磨糧食 ， 南北方工具各不相同 。 沂蒙山區的石碾 ， 一般需要兩人同時向前推動圓柱形碾砣上的碾棍 ， 其中一人還要用笤帚攤勻碾盤上的糧食 。 攝影／安柏余
作物收來 ， 放進石臼 ， 以杵之類的物件搗掉麩殼 ， 再用簸箕揚開 ， 然后依需要繼續加工種胚 ， 細搗或研；或沿用新石器時代留下的方式 ， 以石磨棒在凹形石磨盤上滾動研碾 ， 手法大體如后世搟餃子皮 。
更形象一點 ， 類似小兒病了咽不下太大的藥片 ， 父母將藥裹在油紙里 ， 放案板上用搟面杖搟碎 。 西藥不過是粉末的聚合 ， 尚且研碾不勻 ， 何況稻麥種子這樣的有機體 。 效率既低 ， 成品也粗糙 。
迄今所得最早的復合磨 ， 實物出現在陜西臨潼 ， 為戰國末期之物 。 有磨之前 ， 食不厭精只是奢談 。 熬點米粥還難免摻殼呢 。

南方人使用的水磨盤 ， 就省力很多 。 水磨盤由引水道、水輪、磨盤和磨軸等部分組成 ， 利用水力的沖擊 ， 可日夜旋轉 ， 既節省人力 ， 對環境也不構成傷害 。 攝影／項吉凌
另一先秦的主食粟 ， 稃薄好處理些 ， 但產區受限 ， 且無論是粒狀還是粉狀都不易黏合 ， 使得除了初級烹飪——做飯熬粥以外 ， 也只剩下釀酒一途 。
黍也大略如是 ， 大豆則因蛋白質與油脂含量遠超淀粉 ， 直接大量食用不利于消化 ， 也不能很好吸收 ， 注定被分離在口糧體系之外 。
漢朝時 ， 稻麥食法已分粗細 ， 這在教學童識字的《急就篇》里就可見到—— “餅餌麥飯”皆是家常 。 中國最古老的蒸鍋早在史前時代即已出現 ， 蒸籠雖不知何時發明 ， 但此刻蒸具或已成為掌炊主婦的必備幫手 。 因為“餅”即是面粉蒸餅 ， 是饅頭的無酵態 ， 而“餌”為蒸米飯 ， 二者相對來說都算細食 。

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