嫩滑人氣熱賣川菜技術
4款成都川菜老店熱賣旺菜
酸辣滑雞肉+豉汁金瓜蒸仔排
海鮮鍋巴粥+汗蒸滑肉
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一個餐廳 ， 需要有各種鮮明的元素組成 ， 食材、味道、口感在多元化和多樣化上達到平衡 ， 就像一首動聽的音樂 ， 輕柔的旋律和激昂的節奏交相輝映 ， 高低起伏 ， 讓人愉悅無比 。
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過去的繁花再盛開 ， 皆為序章 ， 未來還得持續地推陳出新 ， 才能為自己建立起牢固的城墻 ， 本期再次邀請到菜關明為大家帶來成都老牌川菜館巴蜀味苑的四道新菜品：酸辣滑雞肉+豉汁金瓜蒸仔排+海鮮鍋巴粥+汗蒸滑肉 ， 通過不同的食材和口味 ， 展現多樣化川菜 。
核心內容
食材選擇、加工處理、腌制
熟芡、豆豉末、鍋巴制作技術
排骨腌碼技術、蒸制技巧
【技術|嫩滑特色川菜:酸辣滑雞肉/豉汁金瓜蒸仔排/汗蒸滑肉+海鮮鍋巴粥】豉汁金瓜蒸仔排制作技術
汗蒸滑肉制作技術
酸辣滑雞肉制作技術
海鮮鍋巴粥制作技術
01
/酸辣滑雞肉/
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酸辣滑雞肉 ， 湯汁酸辣開胃 ， 雞肉嫩滑入味 ， 雞肉浸入酸辣湯汁后 ， 首先是品嘗到雞肉的鮮美 ， 燃后酸辣味在口腔中迸發 ， 口感層次豐富 。 夏天沒胃口？就得來點酸辣的~
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酸湯的味道由泡酸菜、泡蘿卜等食材綜合體現 ， 由于泡菜的鹽分和鈉含量比較高 ， 為了最終成菜的效果 ， 我們在操作中會先去掉一部分鹽分 。
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除了酸湯湯底 ， 滑雞肉的制作也是這道菜品中的重要一環 ， 想要它吃起來更嫩滑 ， 雞肉品種和部位的選擇是關鍵 ， 其次是碼粉 ， 要注重食材的包裹性 。
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酸湯滑雞肉 ， 雞肉的表面是晶瑩剔透的 ， 既鮮嫩又有嚼勁 ， 個個分明 ， 毫不粘連 ， 雖然是葷菜 ， 但是保留了難得的清爽感 ， 哪怕是夏天吃 ， 也絲毫不油膩 。
02
/豉汁金瓜蒸仔排/
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豉汁金瓜蒸仔排 ， 作為一道蒸菜 ， 首先 ， 它色彩艷麗 ， 富有食欲 ， 做到了讓自己看起來就很好吃 。 其次 ， 它軟硬皆具 ， 咸鮮且甜 ， 豉香味濃 ， 吃起來很有厚重感 。
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