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這是一桌常見的川渝火鍋 ， 毛肚、嫩牛肉、鴨血、黃喉在鍋中翻滾 ， 但賦予他們靈魂的 ， 是這鍋底料：牛油、豆瓣、花椒、甘草、八角、香葉、桂皮……大火炒制 ， 香飄十里 ， 讓你的胃和舌頭一起蠕動起來 。
如何做出一鍋色香味俱全的火鍋底料？
現代常見的川渝火鍋底料 ， 香氣大致來自三個方面：油脂、辣椒、其他香辛料[1
。
重慶火鍋選擇牛油 ， 它包含醇類、醛類、酮類等風味物質 ， 種類可達六十到八十多種 ， 組成復雜[2
[3
。
比如1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草和干草香 ， 戊醛有辛辣味和果香 ， 酮類的兩種物質呈現出香蕉、桃子等水果香[4
。
這些風味物質通常易溶于油脂 ， 形成火鍋底料誘人的香氣[3
。
而川式火鍋一般選取植物油 ， 一般是菜籽油或色拉油 ， 也就是常說的“清油底料” ， 常溫下是液體 。
和牛油比 ， 菜籽油中的風味物質沒有那么豐富 ， 在二三十種左右 ， 對風味影響最大的主要是醛類和吡嗪類[5
[6
。
不過 ， 有團隊檢測了某知名品牌清油火鍋底料的風味物質 ， 主要來源并不是植物油中富含的這兩類 ， 而是醇類化合物 ， 其中一半以上都是芳樟醇 ， 也就是花椒的主要成分[7
。
清油火鍋的香氣主要來自花椒等香辛料 ， 和重慶火鍋的醇厚相比 ， 四川火鍋也就更“鮮香” 。
不過 ， 放辣椒也不是那么簡單的事 。 “糍粑辣椒” ， 是川渝火鍋底料的靈魂之一 。 它需要將多個品種的辣椒混在一起 ， 用不同辣椒的特性 ， 兼顧火鍋湯底的色、香、辣[8
。
二荊條等品種辣椒紅素含量高 ， 能讓火鍋顯得紅亮誘人；天鷹小椒、內黃新一代等品種揮發性物質豐富 ， 可以增加香味；魔鬼椒等品種則富含辣椒素類物質 ， 能夠為火鍋貢獻辣味[8
。
辣椒素不耐高溫 ， 在火鍋底料炒制過程中 ， 辣椒素逐漸釋放、含量上升 。 在100度左右 ， 油脂中的辣椒素含量達到最高 ， 然后緩緩下降 。 綜合考慮紅油色澤 ， 大約在120度左右 ， 辣椒在火鍋底料中達到最佳水平[9
。
除了辣椒之外 ， 還需要依次加入姜、蒜、豆瓣醬、花椒、鹽、糖等多種調味料 。 有的品牌還會選擇加入雞肉粉 ， 它的耐熱性較好 ， 能讓火鍋的香味保持更久[1
。
炒制過程中 ， 油脂能夠融化、保留辣椒和香辛料的味道 ， 這也讓袋裝的火鍋底料成為可能[1
。
2019年 ， 中國火鍋底料排名前三的品牌均在川渝地區起家 ， 分別來自四川、四川和重慶[10
。 不過 ， 由于飲食文化和地方口味差異 ， 中國廣闊的火鍋市場很難統一；川渝之外 ， 陜西、內蒙古等地也都有相應的標準需求[11
[12
[13
[14
。
雖然地域之間口味不同 ， 但工業化的大規模生產 ， 都有著相似的流水線 。 清洗干凈的食材 ， 需要依次經過配料、炒料和內外包裝 ， 才會成為一塊躺在商超里的火鍋底料[15
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