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皮蛋是中國特有的一種風(fēng)味美食 ， 味道獨(dú)特 ， 蛋黃軟糯 ， 蛋清Q彈爽口 。 以前老于喜歡姜汁皮蛋 ， 就是把姜切末配上米醋淋在皮蛋上；后來又喜歡上岳父家的做法 ， 就是用大蔥切絲 ， 與皮蛋放在一起 ， 淋上醬油再拌勻即可 ， 這樣皮蛋發(fā)澀的口感以及刺激的氣味都就沒了！（沒試過的朋友 ， 建議試試 ， 皮蛋切記不要煮 ， 直接拌上大蔥淋上醬油 ， 太美味了）
但是 ， 老于發(fā)現(xiàn) ， 同樣都是皮蛋 ， 有的皮蛋氣味非常的刺鼻 ， 而且入口之后不僅非常的澀 ， 甚至還會(huì)發(fā)麻；而有的皮蛋 ， 直接剝殼什么配料都不需要 ， 味道也相當(dāng)?shù)拿溃∷?， 問題來了 ， 皮蛋挑選有什么門道嗎？別急 ， 今天就和大家說說 ， 買皮蛋時(shí)：別只掂重量比大小個(gè) ， 遇到這4種 ， 10元9個(gè)也別要 ， 漲知識(shí)！
4種皮蛋 ， 再便宜也別要1、蛋殼上黑點(diǎn)多的眾所周知 ， 皮蛋的蛋清上有著漂亮的松花 ， 所以 ， 皮蛋也叫作松花蛋！而有些商家為了加速皮蛋的腌制時(shí)間 ， 并且是皮蛋上的松花更加的漂亮 ， 便會(huì)在腌制的時(shí)候加入黃丹粉；這種物質(zhì)不僅可以使皮蛋縮短成熟的時(shí)間 ， 還會(huì)防止皮蛋“液化”！
但是 ， 黃丹粉的主要成分就是氧化鉛 ， 所以 ， 很多朋友說吃皮蛋太多會(huì)鉛中毒 ， 就是從這里來的！但是 ， 如何分辨皮蛋含鉛多不多呢？很簡單 ， 就是看皮蛋外殼上的黑點(diǎn)多不多！
一般來說 ， 在腌制皮蛋時(shí) ， 如果黃丹粉用量過多 ， 那么在腌制皮蛋時(shí)的確會(huì)有部分的氧化鉛滲入到皮蛋中 ， 而這樣的皮蛋 ， 其蛋清的顏色就會(huì)偏黑綠色 ， 而反應(yīng)在蛋殼上 ， 就是黑色的小點(diǎn)！
所以 ， 如果是遇到皮蛋上黑點(diǎn)很多的 ， 這樣的皮蛋就不建議要了 ， 肯定是在腌制的過程中 ， 黃丹粉的用量過多 ， 或者是腌制時(shí) ， 某個(gè)環(huán)節(jié)出問題 ， 導(dǎo)致氧化鉛大量浸入到皮蛋中！
2、晃一晃有響聲的很多朋友買皮蛋 ， 只是掂一掂皮蛋重不重 ， 個(gè)頭大不大 。 畢竟皮蛋是個(gè)賣 ， 如果能挑到又重又大的皮蛋自然是賺到了！這樣買沒有錯(cuò) ， 但是 ， 首先要排除蛋殼上不能有太多的黑點(diǎn) ， 其次還有晃一晃！
沒錯(cuò) ， 買皮蛋切記要晃一晃！如果輕輕一晃就有響聲的 ， 這樣的皮蛋就算是10元9個(gè)也別買！因?yàn)?， 這樣的皮蛋里面已經(jīng)液化！
皮蛋為什么會(huì)液化？這是因?yàn)槠さ霸陔缰茣r(shí) ， 腌制的時(shí)間太長 ， 或者是制作時(shí)配方控制不到位 ， 那么皮蛋中的蛋白質(zhì) ， 在堿性溶液中便會(huì)發(fā)生水解現(xiàn)象！而這樣的皮蛋和變質(zhì)了差不多 ， 是不能吃的 ， 所以 ， 買皮蛋一定要晃一晃 ， 這樣才能避免買到變質(zhì)的皮蛋！
3、有裂縫的皮蛋的腌制 ， 既有鴨蛋也有雞蛋、鵪鶉蛋等等 ， 但無論是何種蛋 ， 在腌制或者是運(yùn)輸?shù)冗^程中肯定會(huì)有碰撞 ， 從而導(dǎo)致蛋殼開裂；要知道 ， 皮蛋本就在堿性物質(zhì)以及氧化鉛中腌制 ， 如果是蛋殼開裂 ， 那么這些物質(zhì)就會(huì)浸入到皮蛋中 ， 更別提裂縫處細(xì)菌也能浸入！所以 ， 買皮蛋時(shí) ， 如果是蛋殼有裂縫的 ， 切記不能要！
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