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牛肉這種食材 ， 很神奇 。 在很多傳統(tǒng)料理里 ， 牛肉經(jīng)常和“燉煮”關(guān)聯(lián) ， 比如我國(guó)的鹵牛肉 ， 比如法國(guó)的紅酒燴牛肉 ， 長(zhǎng)時(shí)間的燉煮會(huì)讓牛肉質(zhì)地變軟 ， 吸飽湯汁 ， 吃的時(shí)候格外入味 。
而煎牛排 ， 和燉煮牛肉完全不同 ， 講究的是速度快 ， 一塊同等厚度的牛肉 ， 如果是它是牛排 ， 煎烤的時(shí)間不會(huì)超過(guò)5分鐘 ， 里面的肉還是粉紅帶“血絲”的 ， 但已經(jīng)可以食用 。
而且你會(huì)發(fā)現(xiàn) ，， 越想顯示自己會(huì)吃牛排的人 ， 越喜歡表示自己喜歡吃輕熟度的牛排 。 尤其是歐美人 ， 三分熟、五分熟的牛排才是常態(tài) ， 而習(xí)慣吃熟食的中國(guó)人 ， 才偏愛(ài)七分熟和全熟 。
牛排 ， 非常要求牛肉的高品質(zhì) 。 因?yàn)榉浅Ｐ迈r的肉類(lèi) ， 肉質(zhì)本身就很柔軟 ， 這個(gè)時(shí)候多余的烹飪就是對(duì)牛肉的破壞 ， 反而是吃的肉越生 ， 越能品嘗出肉質(zhì)的鮮嫩 。 同理 ， 我國(guó)潮汕的牛肉火鍋 ， 要求2小時(shí)內(nèi)就要端上餐桌 ， 也是這個(gè)道理 。
在不考慮食品衛(wèi)生安全和個(gè)人口味的情況下 ， 優(yōu)質(zhì)的肉類(lèi)完全可以生吃 ， 你甚至能感受到入口即化的口感 。 常見(jiàn)的三分熟牛排 ， 外表被煎烤變色 ， 內(nèi)里的牛肉完全是生的 ， 為的是讓你體驗(yàn)生熟牛肉完全不同的口感和香味 。
那么傳統(tǒng)菜肴中的燉煮牛肉 ， 又是怎么回事？我們都知道 ， 中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食里幾乎沒(méi)有生食肉類(lèi) ， 歷史發(fā)展出來(lái)的飲食天賦 ， 讓我們研究出很多燉、蒸、煮的烹飪方式 ， 用來(lái)把肉做熟 。
拿來(lái)燉煮的牛肉 ， 通常含有肌肉組織、脂肪、骨骼、筋膜等 ， 更適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪的方式 。 長(zhǎng)時(shí)間的燉煮 ， 高溫讓牛肉的肌肉纖維斷裂 ， 這時(shí)候的牛肉重新變得松軟 ， 但不是牛排的那種軟 ， 而是“爛熟”的軟爛 。
所以你會(huì)發(fā)現(xiàn) ， 同樣是可以入口的牛肉 ， 只花5分鐘煎烤出來(lái)的牛排 ， 和燉煮1小時(shí)的牛肉 ， 軟爛的口感完全不一樣 ， 雖然都是“入口即化” ， 但你仍然能吃出其中的不同 ， 一種是有彈性的軟 ， 一種是不需要咀嚼的軟 。
有人提出一個(gè)問(wèn)題：為什么我在菜市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)的牛肉 ， 煎牛排不好吃？雖然口感吃起來(lái)很嫩 ， 但是完全沒(méi)有餐館牛排的那種香味 ， 如果沒(méi)有自己調(diào)味 ， 牛排估計(jì)很難入口 。
這是因?yàn)?， 餐館里的牛排都是經(jīng)過(guò)特殊加工的 ， 最常見(jiàn)的兩種方法是“排酸”和“熟成” 。 前者的作用是清除牛肉的血液和淋巴 ， 后者的作用是分解蛋白酶 ， 蛋白酶讓牛肉質(zhì)地更嫩 。
換句話說(shuō) ， 這些牛排肉不僅位置選的好 ， 而且有不少加工步驟 ， 只有一番操作后 ， 才能保證牛肉口感新鮮多汁 ， 保留牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分 ， 而且牛肉即使是生吃 ， 也不會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題 。
這些處理 ， 可不是菜市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)的牛肉能享受到的待遇 。 值得一提的是 ， 我們菜市場(chǎng)售賣(mài)的牛肉大多是質(zhì)地更硬的國(guó)產(chǎn)黃牛肉 ， 而牛排肉選用的是脂肪含量更高的澳牛 ， 也就是雪花牛 ， 煎出來(lái)的牛排更香、更好咬、更多汁 。
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