3、把剛才煸香的鵝肉再次倒入鍋內翻炒均勻 ， 翻炒均勻后就可以開始調味 ， 加入30克蠔油 ， 60克生抽醬油（生抽45克和老抽15克混合的二合一醬油） ， 接下來我們把所有的食材和調味料全部的炒均勻 。 炒出生抽的醬香味和這個蠔油的香味后 ， 有啤酒的加一瓶啤酒進去 ， 沒有啤酒的就多加些料酒來去除這個大鵝的腥味 ， 接著就往鍋中加入清水 ， 加進去的水量要漫過鵝肉1-2厘米 ， 因為這個鵝肉最少都要燉制一個半小時以上 ， 所以這個水一定要一次性加足 ， 切忌中途加水 ， 否則會影響菜肴的品種 。
4、如果湯汁顏色太淡了可以加少許的老抽調色 ， 因為前面加了鹽 ， 后面加了老抽和蠔油 ， 這兩樣都是帶咸味的 ， 所以你可以嘗下湯汁有沒有鹽味 ， 如果不夠的話就補鹽 。 大火燒開之后改小火加蓋 ， 小火慢慢地燉制一個半小時以上 ， 具體時間要根據大鵝的老嫩程度而定 。 一個半小時以后開蓋 ， 然后把鍋內的蔥段、姜片和香料全部挑出來不要 ， 這樣做可以讓菜肴出品美觀好看 。
5、然后開大火開始收汁 ， 收汁要收到什么程度呢 ， 這個鐵鍋燉大鵝最后不能看到湯汁 ， 只允許看到油 ， 在收汁的時候要不停地翻炒 ， 這樣湯汁才能均勻地裹在鵝肉的上面 ， 在快把湯汁收干的時候把準備好的青紅辣椒倒入鍋內 ， 只要辣椒一斷生 ， 鍋內沒有湯汁的時候就可以起鍋裝盤 。
技術要點 ， 個人建議：1、鵝肉剁好后盡量用水多沖洗幾遍 ， 把血水沖洗得越干凈 ， 異味就越小 。
2、鵝肉開始煸炒的時候一定要有耐心 ， 一定要把鵝肉的香味煸出來 ， 這樣成菜后的口感才會更好 ， 更香 。
3、鵝肉比較老 ， 所以燉煮的時候一定要足夠長 ， 這樣才能燉爛 ， 口感也會更好 ， 更香 。
4、如果喜歡醬香味的 ， 還可以在前期煸炒的時候加郫縣豆瓣醬和東北大豆醬進去 ， 這可以增加濃郁的醬香味 。 讓燉出來的大鵝味道更加的豐富 。
5、如果不想燉那么久 ， 那么可以用高壓鍋來壓制 ， 上汽后壓15分鐘 ， 然后再倒出來回鍋大火收汁即可 。
結語：烹制鵝肉的調料很關鍵 ， 調料要起到去腥增香的作用 ， 否則燉出來的鵝肉是很難吃的 。 大鵝前期的煸炒的火候要足夠 ， 通過煸炒也可以起到去腥增香的作用 ， 還有最后一點就是后期燉煮的時間要夠 ， 要把鵝肉燉到酥爛才好吃 。 雖然是家常的做法 ， 但是出來的效果絕對不會比你在飯店吃到的差 。
【調料|烹制鵝肉放什么調料好吃？】
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