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似乎每年都會有餐飲店或者飯堂被曝出使用“黑心油” ， 比如用地溝油或者重復用油 。

據新京報報道 ， 記者在兩家必勝客餐廳的后廚發現了一些“騷操作” ， 除了使用臨期、過期材料外 ， 還反復使用烹炸油 ， 十天一換 ， 原本清澈的油已接近油墨色 。


?圖源：新京報
可油還是那些油 ， 為什么重復幾次的油 ， 就對人產生危害呢？人將反復使用的油吃進肚子里 ， 到底會發生些什么？

一、食用油反復使用 ， 危害有多大？
咱們先提一個標準 ， 《食品安全國家標準植物油》明確規定 ， 當食用油極性分值超過27的時候 ， 就不能再繼續使用了 。 但這次被曝出的餐廳 ， 極性分值已經高達32 ， 遠遠超出可食用的標準 。
食用油在反復煎炸的過程中 ， 會產生幾百種 ， 甚至上千種非常復雜的氧化物質 ， 其中部分對人體有害 。 比如苯并芘、丙烯酰胺、雜環胺等等 ， 攝入這些物質會增加致癌風險 。
苯并芘、雜環胺在之前的文章就提過好幾次它們的危險性 ， 而這個較少聽到的丙烯酰胺 ， 此前國際癌癥研究機構已經將它歸類為 2A類致癌物 。 此外 ， 也有動物研究表明丙烯酰胺具有遺傳毒性 ， 可引起基因突變和染色體異常 ， 造成遺傳性損害 。
【餐廳|必勝客后廚被曝光：烹炸油十天一換，色如油墨，危害到底有多大？】
?另外 ， 食用油反復加熱 ， 會產生大量反式脂肪酸 ， 這些反式脂肪進入人體 ， 會增加患肥胖、心腦血管疾病、老年癡呆等疾病的風險 。
不過 ， 也有網友提出了這樣的疑問：是不是因為餐廳用的油不好 ， 所以反復使用才不健康？在家做飯用的都是好油 ， 有時也會反復使用 ， 問題應該不大吧？
實際上 ， 不管用的是好油還是壞油 ， 經過反復使用 ， 都會生成一定的有害物質 ， 只不過含量有所差異罷了 。 不過 ， 對于家庭烹飪來說 ， 注意一些使用細節 ， 可以減少重復用油的危害 。
二、如何減少“剩油”的危害？自榨油呢？
專家表示 ， 在低溫環境下 ， 炸過食物的油可以適當食用 。 而在高溫環境下 ， 炸過一次食物的油可以做涼拌食用 ， 但如果反復加熱 ， 就不建議食用了 。

而家庭要想吃剩油吃得安心 ， 關鍵是要過濾 。
將剩油里面的殘渣過濾掉 ， 然后首選使用到涼拌菜上 ， 避免再次加熱 ， 這樣可以減少有害物質的再次生成 。 另外 ， 剩油也不宜存放太久 ， 最長不超過7天 ， 儲存時要密封放置在陰涼避光處 。

?不少家庭還會做自榨油 ， 覺得這樣吃起來特別安心 ， 味道還特別香 。
不過啊 ， 通常家庭制作工藝簡單 ， 缺少精煉和除雜的過程 ， 所以可能含有很多雜質 ， 對人體會有影響 。 再加上自榨油的保質期比較短 ， 儲存條件較差 ， 油很容易變質 ， 因此要謹慎使用 。
不管是自制油還是外面買的食用油 ， 只要開封了 ， 3個月內都必須吃完 。 食用油開封之后 ， 就會存在油脂感染霉菌的風險 ， 而油脂和空氣接觸時 ， 也會產生一些對人體有害的氧化產物 。 人吃了這些變質的食用油 ， 輕則出現惡心、嘔吐、腹瀉等中毒反應 ， 重則可能危及生命 。
如果自己平時一個人住 ， 或者家里用油很少 ， 怕用不完油 ， 可以買小瓶裝的油 。

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