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01、麻辣炸雞
一、配方
雞100kg ， 腌鹵料液（味精300g、辛夷60g、草果60g、白胡椒90g、肉豆蔻80g、姜1kg、砂仁70g、鹽3kg、陳皮100g、八角90g、白糖2kg、白芷80g、黃酒1kg、蒜1kg、水25kg、山柰70g、丁香70g、花椒100g、桂皮60g、小茴香80g） ， 上色涂料（飴糖40%、腌鹵料液18%、精面粉10%、黃酒10%、蜂蜜20%、辣椒粉2%） 。
二、工藝流程
原料雞的選擇和整理→腌制→燙皮→涂料→油炸→成品
三、工藝要點
（一）原料雞的選擇及處理
選用飼養60天左右 ， 毛重1.5～2kg ， 健康無病的肉用子雞 。 從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血 ， 雞經宰殺后要盡快浸燙脫毛 。 燙雞水溫為62～65℃ ， 浸燙時間約1min ， 將脫毛雞破開胸、肋骨 ， 取出內臟 ， 拉出食管和氣管 ， 摘去血塊、肺等余雜 。
（二）腌制
腌制鹵液的制備：先按配方比例準確稱取全部香辛料 ， 放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸后 ， 再熬煮約30min 。 然后 ， 用雙層紗布過濾去渣 ， 將濾液放入浸料缸中 ， 再把配方中的白糖、黃酒、鹽等調味料一起加入 ， 攪勻冷卻后 ， 即成腌鹵料液 ， 一次可腌制100kg雞 。
將分割好的雞腿或光雞 ， 逐只放入浸料缸里的腌鹵料液中 ， 用壓蓋將雞壓入腌鹵料液液面下 ， 然后讓其靜腌4～8h;將腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上 ， 將其表皮水分晾干 。
（三）燙皮
先將腌制后剩下的鹵液燒開 ， 用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮 。 將燙好皮的雞坯表皮的水分晾干 ， 這樣有利于上色涂料上色均勻 ， 炸后表皮不會出現花斑 。
（四）涂料
首先按照比例配制好上色涂料 ， 再將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上 。 涂料時 ， 應注意雞體不沾水、油 ， 以免涂布不均勻 ， 而出現炸后花斑 。 根據不同產品種類 ， 可分別配制上色涂料 。
【炸雞|麻辣炸雞/金陵脆炸雞/香酥雞塊的配方和制作流程】（五）壓力油炸
先將壓力炸鍋中的油溫升至約150℃ ， 把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中 ， 放入鍋內 ， 旋緊鍋蓋開始定時定溫定制 。 一般炸制溫度可定為190℃左右 ， 時間5～7min ， 壓力小于額定工作壓力 。
02、金陵脆炸雞
一、配方
雞（與腌制液的配比為1∶1.5） ， 腌制液（水100kg、白糖2kg、姜1kg、丁香500g、香菇500g、蔥3 kg、花椒500g、黃酒5kg、鹽13kg、八角500g）、浸汁（水50kg、白糖6kg、鮮辣粉1.2kg、味精200g、面粉25kg、奶粉6kg、雞蛋10kg、精煉油12.5kg） 。
二、工藝流程
原料雞的選擇→整理→腌制→浸汁與滾粉→油炸成品
三、工藝要點
（一）原料雞的選擇與整理
選用50日齡、體重1.5kg左右的肉用子雞 ， 經放血、浸燙、脫毛、腹下開膛 ， 取出全部內臟后 ， 洗凈備用 。
將宰殺沖凈的雞胴體分割成小塊 ， 分割順序為：去頭、腳爪→從腰部橫切下兩腿→沿兩腿中線勻分→從關節處切分大小腿→切下兩翅→橫切下胸肉→沿中線勻分胸背肉 ， 均分成9塊 。
（二）腌制
首先按腌制液配方 ， 準確稱取各種香辛料 ， 用紗布包好后放入水中 ， 加熱煮沸 ， 冷卻至室溫后 ， 加入黃酒 ， 攪勻后放入腌制缸備用 。
把分割好的雞塊放入腌缸中 ， 用壓蓋將其壓入液面以下 。 腌制最好在20℃的條件下進行;不同部位的分割雞塊 ， 其腌制時間也不同 ， 雞翅為10～15min ， 腿和胸肉腌15～20min 。 腌制時間也要隨腌制溫度適當調整 。 腌制好后 ， 將雞塊撈出 ， 擱于瓷盤中待用 。

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