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迦達花園出品的甜點
用傳統但不斷改良的烹飪手法 ， 將各地最好的食材中應有的味道提升出來 ， 再配以意大利的風情 ， 就是意大利菜 。
《環球》雜志采訪人員/樂艷娜
“一顆西紅柿 ， 中國人最有可能做的菜是西紅柿炒雞蛋 ， 美國人用來夾漢堡 ， 而我自然是做成意面醬 。 區分各大菜系 ， 最重要的不是食材 ， 而是做菜的手法和理念 。 ”
在北京國際大飯店三樓迦達花園（Giada）透亮的落地窗前 ， 一臉絡腮胡的老馬向我總結他多年來的烹飪心得 。 這位已在中國待了15年的意大利主廚 ， 從北京國賓飯店的Sophia's ， 到廣州的香格里拉酒店 ， 再回到北京 ， 不斷傳播其烹飪哲學：保持傳統 ， 尊重食材 ， 讓食客享受大自然賦予食物的最原始和美好的味道 。
意大利菜很簡單？
Giada原本是意大利米蘭的一個小眾高奢服裝品牌 ， 后來進軍中國 ， 并將業務拓展到了餐飲 。 建筑大師西爾維斯特林用意大利羅馬洞石打造的就餐空間 ， 寬敞明亮 ， 簡潔清朗 ， 就像米蘭給人的感覺：優雅、精致、時尚、現代 。
主廚老馬 ， 本名是馬里諾·安東尼奧 ， 來自于意大利北部的貝加莫的一個餐飲世家 ， 18歲時獨身赴法國正式學習餐飲 ， 28歲師從意大利名廚盧西阿諾·托納 ， 此后在意大利、法國、香港等多家米其林餐廳工作 ， 是唯一在中國出版了烹飪書籍的意大利廚師 。 因為為人親切 ， 他被后廚的師傅們親昵地稱呼為“老馬” ， 還娶了位北京大妞 ， 現在成了松露文化在中國餐飲界推廣的關鍵人物 。
從中午12點開始 ， 老馬精心制作的一道道菜肴被端上餐桌 。 來自新西蘭的鰲蝦、黑龍江產的魚子醬、澳大利亞的和牛配合著從意大利進口的橄欖油、黑醋、杏仁醬 ， 每一道菜都有至少3個層次的遞進風味 ， 似乎可以搭配一切話題 ， 轉眼冬日的陽光已經明顯后勁不足 ， 3個多小時倏忽而逝 。
等到食客心滿意足 ， 老馬從半開放的廚房出來尋求反饋 。 我請他用3個詞來形容意大利餐 ， 他說：美味、利于社交、簡單 。
美味和利于社交已經充分體現在所有的菜品和食客們未曾留意時間溜走的漫長談話之中 。 但簡單？
那道外觀頗像中國“排叉”的餐前小點 ， 是用新鮮制作的意大利面壓制、調味再細心烘烤出油炸的口感 ， 那道口味清淡的菜湯據說用了滴漏的手法將用多種蔬菜熬制的原湯像咖啡那樣一滴滴析出 ， 那道意大利餐最具代表性的意面里混雜了諸如海膽、螃蟹等多種海鮮的味道……這樣的菜品 ， 能用簡單形容？
聽了我的質疑 ， 老馬哈哈大笑 。 他說 ， 簡單不是指烹飪的過程 ， 而是指呈現的結果 。 用傳統但不斷改良的烹飪手法 ， 將各地最好的食材應有的味道提升出來 ， 再配以意大利的風情 ， 就是意大利菜 。 “比如意大利多面環海 ， 所以意大利菜用很多海鮮 ， 有海的味道 ， 每種海鮮怎么處理制作當然很復雜 ， 但最后呈現在你面前的 ， 也許只是樸素的一碗意面或者一片披薩 ， 這是我理解的簡單 。 ”
所以 ， 傳說中意大利人接受不了花樣不斷翻新的星巴克咖啡 ， 以及堆滿各種豐富食材的美式披薩 ， 認為什么配料都不加的意式濃縮咖啡以及只用西紅柿和奶酪制成的瑪格麗特披薩 ， 才是真正的咖啡和披薩 ， 是因為它們“不簡單”嗎？
老馬的笑聲再度響起 ， “美式披薩也很好吃啊 ， 但它們 ， 不是意大利披薩！”
最像中國菜的西餐？

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