金華火腿|云南5大火腿，“名不見經傳”卻實力非凡，有錢也不一定吃得上( 二 ) 云南

——老窩火腿——在江州瀘水縣老窩鎮，
殺年豬、吃年豬飯、腌制老窩火腿是這里數百年延續的習俗。
生活在古寨子里淳樸的老窩人習慣將本地的黑毛豬放在樹林里散養
吃鮮花野果、飲山澗清泉，鵝肉也會用玉米喂養
成豬的肉質與味道都是上乘的。

用鹽、花椒和酒腌漬幾天后懸掛在自家的火塘上方
【金華火腿|云南5大火腿，“名不見經傳”卻實力非凡，有錢也不一定吃得上】用柴火和木姜子熏制。
經過一兩年發酵和熏制后火腿表面黝黑
肉質桃紅鮮嫩，口感綿軟、油脂潤澤

吃起來肥而不膩、爽口醇香。
燉在鍋里，香味在院壩外的老遠處都能聞到
真是沁人心脾、令人垂涎。
——諾鄧火腿——在《舌尖上的中國》中有一段關于諾鄧火腿的片段
也正是這短短幾分鐘的片段讓諾鄧火腿名聲大噪。

諾鄧擁有著千年歷史的諾鄧天然鹽井
所用的食鹽都是取于諾鄧鹽井，雖不含碘但富含鉀元素
選用平時散養在山林里的山豬
在每年的冬至過后至春節前夕這段最佳腌制時期進行腌制發酵
諾鄧優越的氣候和特殊的地理環境很適合火腿深度發酵

隨著時間的流逝鹽分充分滲透到火腿中
賦予最靈動的口感。
熟化后的諾鄧火腿表面蠟黃、肉質呈紅褐色
肥瘦相宜、鮮香味美。

——鶴慶火腿——鶴慶白族的鶴慶火腿
因腿彎曲外表看起來又比較圓潤
形狀如圓盤，因此又叫“圓腿”、“盤腿” 。

鶴慶圓腿在大肥豬被宰殺后用拉井鹽腌制
待皮肉回軟后噴上鶴慶干酒出翁風曬、熟化。
鶴慶圓腿熟化后酒香、鹽香和肉香層層遞進、滋味美妙。

可根據自己的喜好將火腿切片、切丁、切絲等，通過蒸、煮、燉、煎、炒等烹飪方法
或搭配海鮮、山珍等制成誘人的美味。
——三川火腿——麗江市永盛縣三川鎮的三川火腿，有著比較特殊的制作工藝
趁著豬腿修飾成型后的余溫抹上白酒和食鹽
慢慢待其冷卻后再次涂抹鹽和白酒
之后入缸腌制20天左右后出缸

在火腿還比較濕潤的時候用白皮黏住火腿無豬皮處
自然風干2個月后再繼續暴曬2個月
裝入盛滿細灶灰、火塘灰、草木灰的竹簍中
陳化6個月以上就可以了。

由于不同的制作工藝和冬春時節充足的陽光、干燥的氣候
火腿很容易自然風干，不像其他火腿需要“重壓出水”
因此三川火腿又被稱“軟性火腿” ，外觀非常美觀。
——老井說——想要得到優質金華火腿需要錢包豐盈，但想要找到好的云腿靠的卻是人脈情面，有錢也不一定吃的上。
在高海拔的山區所用的豬肉是散養的山豬，從幼豬到成豬怎么也要守個一年以上，而用普通飼料喂養的豬，不到一年體型差不多就可以達到要求，所以滋味最好的土豬，都是留給家里人的那一只，想要得到上好的火腿當然也要依靠情面，才可能獲取。

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金華火腿|云南5大火腿，“名不見經傳”卻實力非凡，有錢也不一定吃得上( 二 )

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