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很多人納悶 ， 為什么在家炒的飯菜 ， 和飯店炒的飯菜區別這么大呢？其實原因很簡單 ， 廚房的鍋具灶具 ， 都是經過嚴格處理的鐵鍋 ， 不粘鍋、不糊鍋 ， 炒菜講究鍋氣 ， 急火猛灶 ， 飯菜肯定好吃 ， 還有就是廚房的烹飪經驗 ， 煎炒烹炸 ， 大家試想一下 ， 長年累月的做一件事 ， 肯定早就精通了 。
很多人進廚房的時候 ， 都有一種莫名的恐懼感 ， 炸元宵怕爆炸 ， 煮水餃怕露餡 ， 蒸饅頭怕塌陷 ， 炒菜怕不好吃 ， 這些所謂的問題 ， 都是講究技巧的 ， 只要掌握對了方法 ， 做飯也不是一件難事 ， 無非就是把生的做成熟的 ， “世上無難事 ， 只怕有心人” 。
廚師做飯好吃 ， 無非就是掌握了選材、刀功、火候、烹飪和收尾的細節上 ， 今天趁這個機會 ， 酒店大廚教你不外傳的10個炒菜秘方 ， 讓您輕松增長廚藝 ， 建議收藏 。
1、煎魚很多人在煎魚的時候 ， 會習慣性的多翻動幾次 ， 以為能保持受熱均勻 ， 其實這樣做錯了 ， 魚肉本身就嫩 ， 頻繁的翻動 ， 會導致魚身破裂 ， 影響食欲 ， 看著沒胃口 。
正確的做法 ， 把鍋燒熱以后 ， 用姜擦一擦鍋底 ， 可防止粘鍋 ， 放入涼油 ， 魚剛下鍋別動 ， 等煎30秒之后 ， 再輕輕晃動鍋底 ， 魚會自由滑動 ， 讓它保持不粘、不糊的狀態 ， 煎好一面之后 ， 再翻另外一面 ， 一定要記住 ， 不要頻繁翻動魚身 ， 避免魚肉破裂 。
2、回鍋肉很多人炒的回鍋肉不好吃 ， 其實并不是方法不對 ， 有可能是選材不正確 ， 烹飪回鍋肉 ， 不是隨便一塊五花肉就可以 ， 最好選擇“二刀肉” ， 也叫豬后臀肉 。
去掉豬尾巴一圈肉后 ， 靠近后腿的那塊肉 。 此部位有肥有瘦 ， 肥瘦相宜 ， 回鍋肉的最佳選擇 。
3、土豆絲酸辣土豆絲很多人都愛吃 ， 酸辣過癮 ， 下酒下飯 ， 在烹飪土豆絲的時候 ， 有兩點需要注意 。
第一個是土豆絲的粗細 ， 要保持均勻一致 ， 在受熱的時候 ， 不會出現半生不熟的情況 ， 第二個是要洗掉土豆絲的淀粉 ， 多淘洗兩遍 ， 炒出來的土豆絲才會清爽 。
4、炒青菜飯店炒的青菜翠綠鮮嫩 ， 不發黃不出水 ， 而自家炒的青菜 ， 總是出水怎么辦？中式菜肴烹飪的精髓 ， 講究鍋氣 ， 青菜本身就嫩 ， 一定要用大火快炒 ， 急火猛灶 ， 眼疾手快 ， 動作一氣呵成 。
還有最關鍵的一點 ， 放一勺豬油潤鍋 ， 再放青菜 ， 保證好吃的同時 ， 顏色還特別綠 ， 不發黃、不發黑 。
5、炒蛋炒雞蛋時 ， 起鍋燒油之后 ， 千萬不要直接磕入雞蛋 ， 想要記得嫩滑不粘鍋 ， 必須攪拌成雞蛋液 ， 很多新手總忽略這個問題 ， 有的干脆懶省事 ， 直接跳過了這個步驟 。
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