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山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者 孫倩
三分面七分鹵 ， 對(duì)不少地地道道的蓬萊人來說 ， 清晨是從一碗小面開始的 。 凌晨三點(diǎn)多 ， 面館里 ， 師傅們已早起準(zhǔn)備 ， 等到清早 ， 市民就可以在餐桌上吃上一碗熱乎乎的小面了 。
據(jù)公開資料 ， 蓬萊小面距今已有二百余年的歷史 ， 按當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng) ， “蓬萊小面”是民間宴會(huì)中必上的壓軸主食 ， 因此在民間 ， 這種宴請(qǐng)也就以“吃面”代稱 ， 去別人家赴宴也就是“去吃面” 。
作為蓬萊小面非遺傳承人 ， 王福祿的愿望 ， 就是有一天 ， 蓬萊小面能走出蓬萊 ， 面向更廣闊的世界 。
制作好的蓬萊小面被一把丟入鍋中
做小面的原因 快到中午了 ， 王福祿走進(jìn)自家的面館 ， 此時(shí)顧客很多 ， 店長正忙里忙外打點(diǎn)生意 。 他走進(jìn)后廚 ， 走向面板 ， 揉動(dòng)面團(tuán) ， 隨后抓住面團(tuán)的兩端 ， 拉伸抖動(dòng) ， 面板上傳來“啪啪”的聲響 。 幾個(gè)來回后 ， 順著清晰的紋路 ， 面團(tuán)就成了粗細(xì)均勻的面條 。
隨即 ， 面條被下入鍋中 ， 幾秒后 ， 撈出 ， 過冷水 ， 淋上鹵汁 ， 一碗熱乎乎的小面就完成了 。
王福祿今年65歲 ， 和小面打了四十多年的交道 ， 在他眼里 ， 做面已經(jīng)從一種謀生的方式轉(zhuǎn)變成一種責(zé)任和擔(dān)當(dāng) 。
如果要講蓬萊小面 ， 對(duì)他來說 ， 一定要從情懷講起 。 他記得 ， 小時(shí)候一碗小面不足一毛錢 ， 雖然價(jià)格低廉 ， 但對(duì)他來說也是一種難得的“奢侈品” ， “只有家里大人手頭寬裕的時(shí)候才能去吃一碗 ， 還吃不飽 。 ”
到王福祿16歲的時(shí)候 ， 父親幫他找了一份工作 ， 在招待所做學(xué)徒 。 那時(shí)候 ， 他早出晚歸 ， 連圍裙都給師傅洗得干干凈凈 ， “過去冬天洗菜都是冷水 ， 人多的時(shí)候 ， 加班加點(diǎn)也得把菜弄完 。 ”半年后 ， 他開始學(xué)習(xí)摔面 。
那時(shí)候 ， 鄉(xiāng)下辦紅白喜事 ， 會(huì)請(qǐng)摔面師傅 ， 王福祿跟著 。 他看著村民不住贊美師傅 ， “這面真好啊 。 ”從此下定決心開始做“小面” ， 后來 ， 王福祿的小面做得越來越好 ， “只要誰家有點(diǎn)啥大事 ， 都提前找我 ， 買多少魚多少菜的 。 ”
日子久了 ， 做“小面”成了王福祿的事業(yè) ， 也成了生活的一部分 。
王福祿正在與后廚師傅分享做面的經(jīng)驗(yàn)
面湯是用上好的肉骨熬制而成
取材于當(dāng)?shù)?蓬萊小面在蓬萊人民的心目中有多重要呢？王福祿感慨 ， “就是你無論去吃什么山珍海味 ， 最后也免不了要一碗小面 。 ”
蓬萊小面已經(jīng)有二百多年的歷史 ， 它的產(chǎn)生和發(fā)展都具有本地色彩 ， 因?yàn)樗鼇碓从诿耖g ， 取材于當(dāng)?shù)?， 制作工藝繁瑣復(fù)雜 ， 精髓則在一碗鹵汁上 。
王福祿告訴山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者 ， 做小面要“三次水 ， 三次堿” 。 調(diào)面過程也是有講究的 ， 一年四季水溫有所不同 ， 冬天 ， 就要用“甩手水” ， 他解釋 ， 在行話中 ， “甩手水”可以理解為有點(diǎn)燙手的水 ， 在夏天 ， 則需要用冰水 。 并且 ， 調(diào)面也要快 ， 否則無法拉出面 ， 用行話來講 ， 就是“扣盆”了 。
經(jīng)過醒面后 ， 要把面團(tuán)放在面板上“捋捋” ， 隨后將面“咣咣”地摔下“打條” ， 成型后 ， 再下入鍋中 。 王福祿將下面的過程稱為“鳳凰三點(diǎn)頭” ， “就是用手把面往下送一下 ， 要兩滾三開 ， 口感才會(huì)筋道 。 撈面時(shí)一定要記得過涼 ， 口感才爽滑 。 ”
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