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本文轉自：極物
雞有雞味 ， 是廣東人對一只雞的最高贊賞！
不管是不是招牌菜 ， 粵菜館一定有白切雞 ， 燒臘店門口也一定會掛上幾只白切雞 。
雞 ， 必須是走地雞；“切” ， 是斯文的表達 ， “斬”自然也歡快利落；而“白” ， 準確來說不僅是肉之色澤 ， 更是一種口味 ， 一種將調味降到最低的技法 ， 是讓那些嫌廣東菜太“淡”的北方朋友都難以抵擋的天生麗質 。
但是如今 ， 即使在廣東本地 ， 要吃到有“雞味”的雞卻也是件難事 。
是廣東人吃過的美食太多養刁了胃口 ， 還是雞變了？
圖 | Q醬 ?
當走地雞不再自由奔跑
無論是最早被稱為三大名雞的清遠麻雞、湛江雞、惠州胡須雞 ， 還是后來居上的肇慶杏花雞、信宜懷鄉雞、中山沙欄雞 ， 廣東人從來不缺做白切雞的優良品種 。
據考證 ， 早在秦漢時期 ， 嶺南已經是“養雞大戶” 。 到了明清時 ， 雞已經成為嶺南人主要的食用家禽 。
民國美食家張亦庵曾這樣評價道：“廣東所產普通的雞 ， 也勝過上海的 。 這大概是因為土地的關系 。 氣候較熱的地方 ， 土壤中的蟲類較為豐富 ， 雞得（到）大量的蟲類作飼料 ， 營養自然較為充足 ， 味道也自然較為鮮美 。 ”
廣東人說的“雞味” ， 其實說的是口感的勁道、香味的濃郁 。 在廣東綿長潮濕的熱意里 ， 散養的三黃雞可以奔走在粵北廣闊的山林里 ， 跑出的一身肌肉 ， 是膠原蛋白和彈性蛋白的豐富來源 。
鮮味的來源則是谷氨酸鹽和核苷酸 ， 前者是味精 ， 后者是雞精的關鍵成分 ， 雞的生長期長 ， 核苷酸的積累會更多 ， 哪能不鮮美 。 樹林中的蟲子、果子和蚯蚓 ， 更是它們獨特的“風味補劑” 。
但如今全過程散養的走地雞很少了 。 機械化養殖的雞 ， 吃的是玉米、豆粕等成分的飼料 ， 味道都很“平淡” 。 加上只有一個月的生長期 ， 肉質是“很嫩” ， 但雞肉的風味物質是很難比得上走地雞的 。
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