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去超市的調味品區 ， 你會發現當下調味品非常多 ， 單醬油就有幾十種 ， 它們價格不一 ， 名稱也各不相同 。 比如常見的有生抽、老抽 ， 此外還有味極鮮、一品鮮、面條鮮、涼拌醬油、黑豆醬油…… ， 這些醬油 ， 哪種更值得選購呢？

買醬油時 ， 瓶身寫著6個月釀造期 ， 這個時間和醬油品質有關系嗎？很多釀造醬油的廠家 ， 喜歡在瓶身上標注6個月以上的釀造期 ， 為啥是6個月 ， 這個時間和醬油到底存在一個什么樣的關系呢？
先說結論 ， 醬油的釀造期 ， 會直接決定醬油品質的好壞 。 原則上來講 ， 一瓶好的醬油 ， 必須要經過6個月的發酵時間 ， 所以醬油的品質和釀造時間是呈正相關的 。
發酵時間越短 ， 意味著你買的醬油品質越差 ， 而6個月或者說180天 ， 這是一個判斷醬油是否優質的一個指標 。
為啥說傳統的釀造醬油非常貴 ， 它主要貴在時間上 ， 按照傳統釀造方法去釀造醬油 ， 最快需要180天 ， 這180天的發酵以及儲存空間成本相當之高 ， 正因為如此 ， 所以真正用傳統釀造方法釀造的醬油 ， 是十分昂貴的 。

所以這也導致 ， 市面上至少八成以上的醬油 ， 都不是傳統釀造醬油 ， 而是經過改良了的 。
要讓醬油保持原有的口味 ， 同時價格還要更低 ， 那么必須要做到2點 。 第一個 ， 對工藝進行改良；第二個 ， 控制原材料的成本 。
1、對工藝進行改良 ， 最大的問題是如何縮減發酵的時間
傳統的釀造醬油 ， 需要讓蛋白質分解成氨基酸 ， 這個過程相當的久 ， 為了節約時間 ， 有人開始用鹽酸來水解大豆粕 ， 短時間就可以把蛋白質水解成氨基酸 。 接著用堿性的蘇打水中和鹽酸 ， 加上鹽、糖、焦糖色 ， 只要幾天大豆粕就變成了醬油 。
弊端：這種醬油被外界稱之為“化學醬油” ， 在制作的過程中很容易產生有害物質 。 大家遇到這種醬油盡可能的別買 ， 一般它的原料成分表中 ， 會出現“水解氨基酸液” ， 而且喜歡用谷氨酸、肌苷酸、鳥苷一磷酸作為添加劑來改變它的口味 。

化學醬油 ， 有很大的弊端 ， 所以又出現了另外一種 ， 也就是我們經常吃的快速釀造醬油 ， 它比“化學醬油”要健康很多 ， 是可以買的 。
其原理是：把大豆粕加入鹽、水、酵素、酵母菌粉 ， 這樣可以直接跳過傳統釀造方法的前半段 ， 直接進入后段發酵速成的階段 ， 它一樣可以降低發酵時間 ， 同時還避開了化學醬油 。
但是利用酵母快速的進行發酵 ， 它入槽時間被縮短 ， 風味和鮮味就沒有傳統釀造方法豐富 。 解決的辦法倒是很簡單 ， 直接往里面加入添加劑就可以了 。
所以這也是為什么 ， 越是好的醬油 ， 它的配料表原料越少 。 而這種快速釀造醬油 ， 添加劑是比較多的 ， 不過大家也可以放心 ， 這些添加劑都是國家允許的 。

2、控制原料成本就比較簡單了 ， 直接把大豆換成豆粕（脫脂大豆、高蛋白大豆片、大豆片）就可以了 。
如何快速的分辨一款醬油的優劣？
最簡單的方法看配料表 ， 如果是真正的釀造醬油 ， 發酵時間至少180天 ， 它的配料表很簡單 ， 只有大豆、水、鹽和砂糖 ， 如果是化學醬油 ， 會出現“水解氨基酸液” ， 如果是快速釀造醬油 ， 則會出現“酵母”兩個字 。

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