玉米|嶲州藝苑 | 李建春：難忘的越西味道豆花|蕺菜|葛藤

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難忘的越西味道
李建春
美食是寄托，承載著鄉(xiāng)愁，承載著思念。
離開越西三十多年了，現(xiàn)在家里聚會聊到越西時，常常回憶起那些難以忘卻的美味小吃。

越西的美味既源自用心制作，更得利于得天獨厚的地理環(huán)境。
作為大涼山綿綿群山中最難得的一片平地，越西壩子稻花飄香，物產(chǎn)豐富，周圍大山中更藏有無數(shù)的珍饈野味。
無論是利用當?shù)匚锂a(chǎn)精心制作的小吃，還是直接采自大山中的野果山菜都是那么美味，那么讓人難忘。
在此生活過的人們定會記住古城老街上的小店滋味以及街邊的那些小攤野味，那是遠方的味道，那是故鄉(xiāng)的味道。

▲玉米粑粑
前幾天從冰箱里拿出凍嫩玉米糊，準備照著越西玉米粑粑的制作方法烝制。這袋凍玉米糊是小妹從山東老家給我?guī)淼?。
去年她們在鄉(xiāng)下游玩時，看見山間田地里種有大片大片的玉米，玉米棒子碩大飽滿，煞是誘人。
她們從一戶農(nóng)家現(xiàn)買現(xiàn)掰了很多新鮮嫩玉米棒子回家做了玉米粑粑。她自己感覺很像小時候在越西吃的玉米粑粑，因此特意給我留了一袋，想讓我也嘗一嘗小時候在越西吃過的味道。
每年七、八月份，越西當?shù)赜衩滓验L至八、九成熟了，這些不使用化肥，完全用農(nóng)家肥種植出來的“土玉米” ，可以煮熟吃，可以烤熟吃，味道都很好，但味道最好也最花功夫的是玉米粑粑。
越西人將剛掰下的嫰玉米棒子趁新鮮把玉米粒剝下，用石磨磨成玉米糊，用勺子舀適量的玉米糊放入新鮮的玉米皮中，大致弄成小餅狀，小心包好不讓漿汁流出，放進烝籠里烝。
玉米皮要用里層靠近玉米那種嫩黃、新鮮、柔軟、濕潤的，不能用外層那些又干又硬的玉米皮。在升騰的熱氣中玉米粑粑慢慢烝熟。
烝熟的玉米粑粑要乘熱吃，剛從蒸籠里拿出，還有些許燙手，將玉米皮慢慢揭開，嫰黃色的玉米粑粑混合著玉米皮的清香味撲鼻而來，入口后玉米粑粑的口感是軟軟的，有點糯，那種淡淡的甜，淡淡的香，淡淡的鮮，吃過以后口有留香，讓人難以忘懷。
盡管如法炮制，但我自己做出的玉米粑粑卻完全沒有越西玉米粑粑那種獨特的軟糯、甜香。

▲豆花
豆花是我二哥的最愛，在越西工作時他就經(jīng)常光顧豆花飯莊，最喜歡去的是西街上街南靠近老縣醫(yī)院那家。
那家小店的豆花是最有名的，因為豆花做得好，小店也是生意興隆。也許在越西養(yǎng)成了對豆花飯的喜愛，現(xiàn)在在山東他還時常去買四川人做的豆花解解饞。
越西豆花是用白塔山下水泉眼的山泉水將當?shù)攸S豆洗凈泡軟后，用青石打制的石磨磨成豆汁，用紗布把豆渣除去留下豆?jié){ ，再將豆?jié){煮沸冷卻到一定溫度后用鹵水點制而成，制作工藝與其他地方別無二致。
但越西人制作豆花的技藝是高超的，越西豆花呈現(xiàn)出來的樣式如它的名字一樣，一簇一簇像開放在水里的白色花朵。

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