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麝香類葡萄品種是個(gè)比較特別的例子 ， 為了保證葡萄品種自身的香氣特點(diǎn) ， 在釀造過程中我們盡量避免葡萄醪與空氣的接觸 ， 甚至采取減少發(fā)酵時(shí)間、添加酒精終止發(fā)酵等手段 ， 直到裝瓶為止 。 只有在少數(shù)氣候較為炎熱的麝香葡萄產(chǎn)區(qū) ， 葡萄自身烯類化合物含量豐富 ， 具有抗氧化能力 ， 甚至能夠承受輕微的馬德拉化 。
我們?cè)谥暗奈恼轮刑岬竭^ ， 在葡萄酒陳釀過程中 ， 影響其風(fēng)味品質(zhì)的主要是酯類物質(zhì)的合成 。 在葡萄酒酒精發(fā)酵過程中 ， 所形成的酯類物質(zhì)在新釀葡萄酒的香氣中起著重要作用 。 之后 ， 由于酯類物質(zhì)會(huì)自發(fā)地發(fā)生緩慢的化學(xué)水解 ， 其自身香氣也會(huì)在接下來的時(shí)間中緩慢消散 ， 當(dāng)溫度升高時(shí) ， 消散的速度會(huì)加快 。
陳釀階段所形成的酯類物質(zhì)是由葡萄酒中的酸類和醇類之間發(fā)生作用而形成的 ， 我們稱這種現(xiàn)象為酯化反應(yīng) ， 只會(huì)產(chǎn)生氣味較弱的化合產(chǎn)物 ， 例如乳酸乙酯 。 而一些陳釀香氣的物質(zhì)成分反而是由本身沒有氣味的物質(zhì)釋放出來的 ， 例如糖苷的水解、單寧的轉(zhuǎn)化等 。 有必要了解區(qū)分葡萄酒陳釀香氣是在橡木桶或不銹鋼儲(chǔ)酒罐中熟成的 ， 還是在葡萄酒瓶中熟成的 ， 這樣我們才能知道該氣味水平的受限制程度 ， 以及在瓶中陳年多長(zhǎng)時(shí)間 ， 葡萄酒的香氣強(qiáng)度才會(huì)達(dá)到最大 。
如果一款葡萄酒年份過于久遠(yuǎn) ， 陳釀香氣往往會(huì)有蘑菇的氣味 ， 并且會(huì)變得遲鈍；這是葡萄酒壽命達(dá)到第三階段的信號(hào) 。 感謝關(guān)注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。
【食材|葡萄酒陳釀香氣的秘密，酯化反應(yīng)對(duì)葡萄酒香氣有巨大的影響】—————END—————
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