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蒸干豆腐卷 ， 蒸制方法【耗用原料與投放數量】主料干豆腐2張輔料豬精肉（肥、瘦比例3：7）200g ， 雞蛋2枚淀粉100g ， 調料醬油8g ， 精鹽4g ， 料酒6g ， 花椒面0.8g ， 蔥10g ， 姜8g ， 味精2g ， 鮮湯約100g ， 熟豆油50g ， 香油10g ， 【刀工方法與烹調程序】將豬肉成細餡（用絞肉機絞成細館也可以）；蔥、姜切成碎末；干豆腐2張從中各切1刀成4小片 。 豬肉餡放在小盆中 ， 加上鮮湯 ， 打入5枚（另半枚留用）雞蛋攪勻 ， 再加上蔥、姜、精鹽、花椒面、醬油、料酒、味精 ， 順一方向攪勻 ， 后加入淀粉 ， 繼續攪勻而成為大米干粥狀 ， 上面放油 ， 仍攪勻 。
將干豆腐先鋪在案板1片 ， 將調好的館料均分4份 ， 取1份放在豆腐上 ， 用鍋鏟或片刀藤水抹平 ， 從一側卷起 ， 封口用半枚蛋液加適量濕淀粉（用干淀粉臨時泡制）攪勻 ， 調成蛋粉糊粘牢 ， 并壓在底下 ， 依次做完 。 備屈鍋 ， 將豆腐卷置于屈中的廉子上 ， 蓋鍋燒中火蒸15~20分鐘 ， 成熟時取出 ， 趁熱抹一層香油 ， 涼后切片 ， 碼盤即成 。 【質量標準與制作要點】片形整齊一致 ， 口味醇香淡雅 ， 質地韌性可口 ， 色澤淺黃泛光 。
選用的干豆腐以薄而干且有一定的韌性才好 。 豬肉的肥、瘦比例以3：7為宜 ， 沒有肥肉成品不香 ， 沒有瘦肉成品發膩 。 在調館時 ， 掌握好各種原料的比例 ， 尤其是肉餡和淀粉的比例 ， 放淀粉過多 ， 成品發粘、發面 ， 淀粉過少 ， 成品不成片 ， 切后容易散碎 。 餡中放入了蛋液 ， 不僅增加館料的營養成分和粘性 ， 而且成品口感韌性加強 ， 很受歡迎 。 如果蒸完的干豆腐卷放在熏鍋中 ， 加放白糖熏制 ， 而后抹一層香油 ， 成品棕紅 ， 熏香味濃 ， 也是很受歡迎的 。
素雞豆腐 ， 燒制方法【耗用原料與投放數量】主料干豆腐1000g ， 調料醬油5g ， 精鹽10g ， 蔥10g ， 姜8g ， 蒜6g ， 味精5g ， 花椒3g ， 大料5g ， 白糖15g ， 清湯500g ， 素油1500g ， （實耗約50g ， ）附助原料食堿適量【刀工方法與烹調程序】將干豆腐切成長條狀；蔥切段、姜切片 ， 蒜拍破 。
鍋內放水約200g ， 燒開后放豆腐條 ， 再開后放入適量堿 ， 燒至一定時間、有粘性時撈出 ， 用豆腐包包好 ， 上壓重物 ， 將湯汁壓干、解去豆腐包 ， 切成較大的片狀 。 油倒入鍋中 ， 熱至七八成時 ， 將豆腐片放入油鍋中炸淺黃色時撈出 ， 瀝去余油 。 另起鍋 ， 放入清湯 ， 加上醬油、精鹽、蔥、姜、蒜、味精、花椒、大料、白糖 ， 燒開后 ， 放入豆腐片 ， 用慢火燉1~2小時 ， 取出即可 。
【豆腐|蒸干豆腐卷的制作要點，是豆腐卷整齊一致，口味醇香淡雅】食用時可根據情況 ， 可改刀或不改刀 ， 裝盤即成 。 【質量標準與制作要點】色澤杏黃 ， 豆香味濃 ， 質地柔韌 。 此肴冷、熱均可食用 ， 而且特點各具其長 ， 當豆腐放入水鍋中煮制時 ， 盡量少加堿 ， 因堿會大量破壞豆腐營養素 ， 所以 ， 保證豆腐在煮制時產生粘性即可 。 用豆腐包壓豆腐 ， 一定要壓干 ， 成塊 ， 否則影響下步烹調程序 ， 乃至影響成品口感質量 。 做好的豆腐塊 ， 還可以采用其他方法成肴 ， 如煙、炒、貼、塌等 。
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