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蛋白打發(fā)程度的判定

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蛋白打發(fā)程度的判定


一般我們將蛋白打發(fā)分為三個(gè)階段：濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡、硬性發(fā)泡 。
下面來詳細(xì)看看這幾個(gè)階段的蛋白，都分別是什么樣子？
1、濕性發(fā)泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)下垂的狀態(tài)，不立挺 。而打蛋盆中的蛋白紋路并不是特別的明顯 。
這個(gè)時(shí)候的蛋白，適合用來制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕 。制作出來的蛋糕卷卷起不易開裂，口感綿軟 。
2、中性發(fā)泡
拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)彎鉤的狀態(tài) 。再分細(xì)一些，可以將中性發(fā)泡分為：偏干和偏濕兩種，偏干的中性發(fā)泡彎鉤比較小，而偏濕的彎鉤比較大一些 。
這樣的狀態(tài)，往往拿來制作戚風(fēng)蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等 。這個(gè)時(shí)候的蛋白霜膨脹力是足夠的，也不會(huì)因?yàn)樘捕沟案獗砻骈_裂，口感也很濕潤(rùn)輕盈 。
3、硬性發(fā)泡（也叫做干性發(fā)泡）
繼續(xù)打發(fā)蛋白，就可以打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現(xiàn)小尖角的狀態(tài)，頂部沒有彎曲 。而且可以發(fā)現(xiàn)打蛋盆里的蛋白整體紋路非常細(xì)膩，轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋器的時(shí)候也會(huì)發(fā)現(xiàn)阻力比較大 。
這個(gè)時(shí)候的蛋白霜適合拿來制作蛋白糖、分蛋海綿蛋糕、手指餅干、馬卡龍等 。
4、達(dá)到硬性發(fā)泡之后就要立即停止打發(fā)了，如果再繼續(xù)打發(fā)蛋白，就會(huì)將蛋白“打過頭”，出現(xiàn)棉絮狀，表面粗糙，有可能還會(huì)底部出水，也很難與其他食材拌勻，已經(jīng)不適合用來進(jìn)一步制作了 。

【蛋白打發(fā)程度的判定】

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