選用鮮蝦
蝦仁最好選用新鮮的活蝦來制作，活蝦制作的蝦仁肉質鮮嫩口感最好 。我們這里活蝦近六十一斤，太貴了，不過偶爾還是會吃一頓 。炒蝦仁最怕水分流失，口感變老，所以炒之前一定要給蝦仁上漿，給蝦仁上漿可以在遇熱時給蝦仁形成一層保護膜，使蝦仁水分不流失，炒出來的口感自然也會嫩滑一些 。
上漿
要想蝦仁口感滑嫩，一定要正確上漿 。給蝦仁上漿，不要洗完就加鹽，蛋清和淀粉下手抓，抓完就下鍋，這樣炒的時候蝦仁很容易脫漿，因為鹽會使蝦仁吐水，使粉漿變稀，蝦仁掛不住，炒的時候自然會脫漿 。正確的做法應該是洗完蝦仁后擠干蝦仁里的水分，或者用廚房紙巾把蝦仁里面的水分吸干，再加鹽、蛋清和淀粉，朝一個方向攪拌均勻后放置十分鐘左右，使淀粉吸收水分包裹蝦仁，下鍋前加入少許的色拉油，炒的時候蝦仁之間不容易粘連 。
【炒蝦仁保持鮮嫩可口的技巧】控制油溫
要想蝦仁口感嫩滑，滑油時油溫也很重要 。油溫太低，粉漿凝固的慢，容易造成蝦仁脫漿 。油溫太高，蝦仁變色，粉漿凝固太快會形成一層硬殼，蝦仁還會變的干癟，口感也變的不好 。蝦仁滑油，油溫要保持在四層熱到五層熱之間是最合適的 。

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