1、整個(gè)過(guò)程不能有油；鹽要用腌制鹽；整個(gè)過(guò)程不能有生水，包括以后夾菜筷子也不要沾生水 。
2、壇子要放在陰涼干燥處 。泡酸菜首先買(mǎi)壇子，壇子在大型的菜市場(chǎng)有賣，要先試壇子的密封程度，讓賣家給試，點(diǎn)燃一團(tuán)紙放入，然后放水，看水是否有滲出，不能滲水，然后壇沿里放水，蓋好蓋子，慢慢打開(kāi)蓋子，感覺(jué)很緊不好打開(kāi)的就可以，說(shuō)明密封好 。
3、鹽水的制作：將純凈水燒開(kāi)，晾涼，或者用礦泉水，（再次強(qiáng)調(diào)不要沾油），放入壇子半壇即可，20斤容量的壇子，倒入10斤水，1斤腌制鹽，倒入50毫升白酒，一定要高度的純糧食白酒 。
4、這里說(shuō)說(shuō)水、鹽和酒的用量，鹽的含量一般在10%-15%，沒(méi)有絕對(duì)的比例，因?yàn)槊考遗莸臇|西不同，辣椒泡得多就多放點(diǎn)，泡時(shí)蔬多就少放點(diǎn)；先泡一陣子后嘗嘗，太咸的話加一點(diǎn)涼開(kāi)水，淡了的話再加點(diǎn)鹽，鹽要用泡菜用的腌制鹽 。酒的用量不要多，一次少放點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)表面有白的，就適量添加點(diǎn) 。
5、新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點(diǎn)的那種美人椒更好吃，沒(méi)這么辣，那種可以用剪刀剪成兩段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔 。很多朋友擔(dān)心辣椒剪段或者插孔后辣椒會(huì)爛，首先，如果辣椒爛了，說(shuō)明鹽的含量少了，另外這辣椒也不是一直在壇子里的，要一邊吃一邊再加新的，沒(méi)有泡幾個(gè)月的辣椒是不會(huì)爛的，而不插孔的辣椒因?yàn)槔锩孢M(jìn)不了鹽水反而會(huì)爛，會(huì)看起來(lái)好好的，一夾里面都爛了，就剩一層皮，俗稱“泡稀了皮” 。
6、新鮮的嫩仔姜三斤，洗凈，晾干 。下圖是泡好的仔姜 。
【腌制泡菜不爛的方法 怎么做泡菜不爛】7、鮮蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，用廚房紙巾充分擦干 。
8、袋裝青花椒半袋，這個(gè)不能少，會(huì)使鹽水味道格外好，還不容易長(zhǎng)白白的那層 。這個(gè)超市不好買(mǎi)，要到大型菜市場(chǎng)的調(diào)料廳去買(mǎi)或者網(wǎng)購(gòu) 。
9、要想泡菜好吃，首先就是養(yǎng)鹽水，養(yǎng)一壇好的鹽水就上面這幾種缺一不可，鮮小紅辣椒、嫩仔姜、鮮蒜、鮮花椒，都得體現(xiàn)一個(gè)“鮮”字 。主要的這幾種泡好后，剩下的時(shí)蔬就隨便了，水蘿卜、豇豆、黃瓜、心里美蘿卜等，都可以泡 。
10、圓白菜也可以泡，選厚厚的那種，（叫甘藍(lán)吧），撕成小片泡，豇豆要去兩頭，嫩嫩的那種，泡好后做個(gè)肉末酸豆角，特別好吃 。
11、為了更好吃，更香，有一種叫做“藠頭”的泡上，鹽水味道更好 。以后煲鴨湯啥的放上幾個(gè)，味道非常棒 。
12、這個(gè)叫紫蘇，經(jīng)常泡一點(diǎn)，能減少長(zhǎng)白 。
13、壇子里泡好泡菜后，蓋上蓋子，然后在壇沿里倒入水使壇子密封 。壇沿水變少后要添加，過(guò)一陣子要清洗更換 。

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