【燉肉又軟又爛妙招 怎么燉肉又軟又爛】1、肉塊要切得大些 。豬肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美 。
2、不要用旺火猛煮 。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少 。不要用旺火猛煮 。
3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起 。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛 。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛 。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水 。肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等 。
4、在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮 。放入冷水中用文火慢煮 。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些 。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水里煮 。

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