1、放堿面適用老面發(fā)酵的饅頭
①以前沒有酵母的時(shí)候，家里都是用老面來發(fā)酵面團(tuán)，因?yàn)槔厦胬锛扔薪湍赣钟幸恍╇s菌，所以老面發(fā)酵的面團(tuán)會(huì)有酸味 。
②老面發(fā)酵的面團(tuán)發(fā)酵好以后，必須要加堿來綜合酸味，以達(dá)到酸堿平衡的目的 。老面饅頭不加堿，饅頭蒸不出來不成型，而且也無法下口 。所以用老面發(fā)酵蒸饅頭必須加堿 。
③老面饅頭正確的加堿的方式，是把堿面酌量加入發(fā)好的面團(tuán)中，直至用鼻子聞面團(tuán)沒有酸味為好 。還有就是施堿均勻的面團(tuán)，把它切開兩塊不易粘連在一起 。
④放好堿的面團(tuán)揉成饅頭的生胚，再醒發(fā)一會(huì)至饅頭的生胚變輕膨脹，即可上鍋蒸制 。
老面饅頭因?yàn)榧訅A后有了筋骨，吃起來有嚼勁，也更加有麥香味 。而且放涼以后也不易變硬 。
【做饅頭放糖還是放堿】2、放糖適合酵母發(fā)酵的饅頭
①酵母是真菌的一種，在適宜的溫度下被激活以后（25°——28°是酵母最喜歡的溫度），會(huì)去食用面粉中的糖分，然后產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹起來 。
②為了使酵母被充分的喚醒，使面團(tuán)發(fā)酵的徹底、快速，所以很多人在使用酵母發(fā)面時(shí)會(huì)添加白糖，這樣面團(tuán)會(huì)發(fā)酵的快速，而且蒸出來的饅頭有甜香味 。
③一般用酵母發(fā)酵面團(tuán)，糖的用量可以跟酵母的比例差不多，并不是糖放的越多越好 。不喜歡甜味的也可以不放 。
④酵母因?yàn)閷儆谔峒兊恼婢?，所以酵母發(fā)面只要沒有發(fā)酵過頭是沒有酸味的 。所以用酵母發(fā)面蒸饅頭，是不需要加堿的 。這個(gè)省卻了施堿不均的煩惱，所以現(xiàn)在大多人都選擇酵母發(fā)面 。
酵母發(fā)面是可以適量加糖，因?yàn)橛兄诿鎴F(tuán)的發(fā)酵，而且可以饅頭增加甜香味 。不喜歡也可以不放，并不影響面團(tuán)的發(fā)酵 。
結(jié)語(yǔ):蒸饅頭有的放堿、有的放糖，主要是根據(jù)選擇的發(fā)酵方式不同來決定的 。老面發(fā)酵必須要放堿的，酵母發(fā)面蒸饅頭可以放糖也可以不放，這個(gè)根據(jù)自己的喜好來 。

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