奶茶、蛋糕、糖果、冰淇淋、巧克力、甜甜圈……生活中 ， 甜蜜的誘惑總是無處不在 ， 讓人難以抵抗 。 自從人類發明了糖 ， 它就以各種方式影響著人類 。
01
“登峰造極”的中國糖

在網絡平臺曾紅極一時的“高粱飴” ， 其實有著很深的歷史淵源 。 有記載以來 ， 中國最早的糖出現在西周時期 ， 它就叫作飴 。
飴糖是一種以米、淀粉和麥芽經過糖化熬煮而成的糖 ， 呈黏稠狀 ， 俗稱麥芽糖 。 在《詩經》中有：周原膴膴 ， 堇荼如飴 。 意思是周的原野是如此肥沃 ， 本該是苦味的堇菜和荼菜也和飴一樣甜 。 這里指的就是用發芽的米麥熬出來的甜味液體 。
這一時期 ， 南方楚人食甜的記載較多 。 在屈原的《招魂》中 ， “粔籹蜜餌”描述的就是用蜜、餳同米面煎熬所制成的甜味糕點 。 《招魂》還有“胹鱉炮羔 ， 有柘漿些” ， 東漢王逸做注釋稱“取諸蔗之汁為漿飲也” ， 說的則是甜味飲料 。
東周時期 ， 中國出現了種植甘蔗的記載 。 隨著甘蔗種植和蔗糖提煉方法的進步 ， 蔗糖逐漸代替飴糖 ， 成為了更主要的甜味來源 。
公元前4世紀 ， 中國有了對甘蔗初步加工的記載 。 但當時的蔗糖加工工藝十分粗糙 ， 到了漢代 ， 甘蔗的加工提取已經趨近完善 ， 至東漢 ， 就有關于糖中有“沙”一樣口感的小顆粒的記載 ， 砂糖的雛形出現了 。
唐代是我國制糖的一個大發展時期 。 一方面 ， 冰糖的生產技術趨于成熟 。 另一方面 ， 在吸收了印度的制糖技術后 ， 中國提煉砂糖的技術迅速發展成熟 。
【蔬菜|甜蜜的誘惑，古人也好吃“甜食”】宋代時 ， “糖霜”一詞已屢見于文人著作 ， 如蘇軾《送金山鄉僧歸蜀開堂》詩云：“冰盤薦琥珀 ， 何似糖霜美 。 ”糖霜即綿白糖 ， 在當時已被廣泛食用 。 這一時期 ， 蜜餞的品種也已十分豐富 ， 不僅有《夢粱錄》中記載的“十色蜜餞” ， 更誕生了至今仍備受人們喜愛的冰糖葫蘆 。
到了明代 ， 中國工匠發明的“黃泥法”讓糖的成色進一步變白 。 在《糖史》中 ， 季羨林認為 ， 這是手工制糖脫色技術的“登峰造極” 。 這也是梵文中“白糖”一詞“cini” ， 本意為“中國的”的原因 。
這之后 ， 中國的蔗糖業走向專業化 。 糖在中國人手中也有了更多的花樣 ， 糖被做成各種糕點和零食：烏梅糖、糖葉子、花花糖、糖糕、蜂糖糕、糖粥等甜味食物出現在百姓的食譜之中 。
02
“食糖區”從北到南的轉移
與今天“南甜北咸”的觀感不同 ， 北宋的沈括曾在《夢溪筆談》中提到 ， 當時中國的口味分布是“南人嗜咸 ， 北人嗜甘” 。 這說明中國古代的甜食分布也是根據時代發展不斷流變的 。
在蔗糖產生前 ， 人們主要依靠蜂蜜和飴糖作為菜肴的調味料 。 而蜂蜜與飴糖生產的自然環境限制較小 ， 南北差異并不明顯 。 早期北方地區經濟發展更具優勢 ， 飴糖的原料小麥在北方發展較早且地位較高 ， 因此 ， 早期北方食甜程度高 。
而蔗糖的出現與普及則改變了這個狀況 。 蔗糖的原材料甘蔗對環境區位要求較高 ， 只適宜在亞熱帶和熱帶地區種植 。 宋代以來 ， 中國甘蔗產區主要集中在四川、浙江、福建、廣東等地 。 靠近原產地 ， 意味著更低廉的食材獲取成本 。 在交通物流不發達的年代 ， 這些作物的生長和產出基本決定著甜食的分布格局 。
南宋時期 ， 臨安一帶的甜食發展尤其突出 。 當時 ， 官府中設有四司六局 ， 其中蜜煎局專掌糖蜜花果、咸酸勸酒之事 。 街市上的食店、點心店以及粉食店等皆有諸多糖、蜜小食 。 食店所賣蜜餞有12種之多 ， 又有沿街叫賣的“麻糖、芝麻糖、豆兒黃糖、楊梅糖、荊芥糖”等 ， 各色糖果應有盡有 。

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