【什么是老火鍋？自己在家能搞么？怎么搞？】重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達到鼎盛 。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內無空調，最多只是安幾把電風扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中 。生意好的店是不賣小桌的，如兩三個人來吃，老板定會提前告訴你，“要鑲起的喲！”，意為如再有另外的兩三個人來吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認不認識 。“好吃狗們”（嘴饞而不講究的人）齊聲說：“要得，要得…… 。” 老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了 。（網站上披露的重慶火鍋的制法已經很詳盡，本人不再啰嗦了 。）底料炒好后開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了 。這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來達到，而近來重慶火鍋的老油問題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋” 。家庭作法，白味火鍋 鍋里放油（菜油 豬油 牛油都可以） 當油熱的時候把鯽魚放進去爆 爆啊爆 直到把魚爆黃 然后迅速將準備好的開水放進去熬幾分鐘 水不能太多 多了就淡了 這樣 你的鯽魚湯將是牛奶一樣的白 。再放蔥節、姜片、西紅市片 鹽 雞精 然后就可以燙東西吃了 家庭作法，紅味火鍋 色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1個、12香少量、鮮湯2升（骨、肉、雞，魚等都可） 用炒鍋將油燒至中熱，然后把料一起放入鍋中炒，至辣椒色變珠紅后滲湯小火煮十幾分鐘，再將其倒入火鍋內 。

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