【哪些食品中含有黃曲毒素和亞硝酸類物質？】

黃曲霉毒素（強致癌物質）來源于黃曲霉菌污染，黃曲霉素廣泛存在于霉變的花生、玉米、大米、豆類食品中，可以誘發肝癌及腎、肺、胃、皮下組織的腫瘤 。總之，發霉的豆類、糧食不要吃，即使做熟了也不能吃 。綠色蔬菜的葉子中含有大量的氮，主要存在形式是硝基和硝酸鹽 。蔬菜采摘收割后，一些細胞死亡放出氫離子，是硝酸根的氧化性增強，氧化了一些物質，自身被還原成亞硝酸根 。因此新鮮蔬菜如果放置幾天，亞硝酸鹽含量會急劇上升 。如果處在無氧環境中，大量細胞窒息而死，放出較多的氫離子和硝酸根，導致無恙環境中的蔬菜亞硝酸根的濃度比有氧環境中的蔬菜含量要高很多 。蔬菜做熟后含亞硝酸鹽不多，但隔夜后亞硝酸鹽含量就高了，特別是大白菜，所以最好不要總吃剩菜 。買的熟肉食里面亞硝酸鹽含量高 。

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