【云南|云南飲食文化——云南特有的乳制品成就的經典美食】
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煎乳餅
在中西餐的餐桌上 ， 大家比較熟悉的乳制品有奶油、煉乳、奶酪等 。 在云南人的餐桌上 ， 乳制品就變成了云南特有（特別具有 ， 獨有）的乳餅和乳扇 ， 而且還成就了奶香四溢 ， 催人食欲的經典美食 。 本文給大家介紹這種稀奇古怪的乳制品文化 。
乳扇——牛奶做成扇子買乳扇的起源無確切記載 。 明朝1563年楊升庵所編纂的《南詔野史》中有“酥花乳線浮杯綠”的記載（此乳線即乳扇早期的漢譯名） 。 《南詔野史》是以更早期的《白古通紀》為藍本而編纂的 ， 乳扇這個東西在志書編成之前 ， 在鄧川就已存在和成了規模 ， 可以說明乳扇出現在明朝以前 。 因乳扇制作過程中要把凝固的酪蛋白纏繞在竹竿上風干 ， 如同纏繞的絲線 ， 故得名“乳線”即“可以吃的線條” 。
乳扇
乳扇是主產于大理州洱源縣的特色奶制品 ， 在大理市的喜洲鎮、下關鎮都有出產 ， 以洱源鄧川出產的乳扇為佳 。 民間有俗話“鄧川弓魚美 ， 洱源乳扇香” ， 說明乳扇是當地人的風味佳饌 。
洱源乳扇
乳扇制作是時 ， 鍋內先加木瓜制成的酸水 ， 加熱至70℃左右 ， 再將鮮牛奶倒入鍋內 ， 牛奶在酸和熱的作用下凝固 。 此刻要加速攪拌 ， 使乳變為絲狀凝塊 ， 然后把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀 ， 再將其兩翼卷入筷子上 ， 并將筷子的一端向外撐大 ， 使凝塊大致變為扇狀 ， 最后把它掛在固定的架子上晾干 ， 即成乳扇 。 按此法制造乳扇時 ， 在每制一張乳扇后 ， 需將鍋內酸水倒出 ， 重新放入新酸水 。 但使用過的酸水收集起來 ， 經發酵后還可以備用 。 一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2 ， 每10千克鮮乳約可制1千克乳扇 。
乳扇制作——卷
乳扇制作——晾
乳扇形狀獨特如扇 ， 云南十八怪之“牛奶做成扇子賣”便源于此 。 色黃白 ， 色鮮味美 ， 營養豐富 ， 質地厚實柔嫩 ， 手摸到會有一層奶油附在手指上 。 乳扇食法多種多樣 ， 油煎、水煎、生吃、涼拌、烤制、煮制均可 ， 煎炸烤后可蘸鹽、蘸糖、蘸椒鹽、蘸玫瑰糖等食用 ， 也可以切碎后加進大理知名的三道茶中的第二道甜茶里飲用 。 乳扇烹制出來的熟品 ， 顏色鮮黃帶紅 ， 奶香四溢 ， 催人食欲 。 代表名菜烤乳扇、膨酥、香甜潤口的夾沙乳扇、清香四溢的炒乳扇絲等 。
烤乳扇
夾沙乳扇
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