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我們都知道醬酒生產的大曲坤沙工藝需要對原料進行反復蒸煮 ， 以保證糧食熟透之后加曲發酵能夠加速糖化反應 ， 但是很少有人知道“大火蒸糧”的意義是什么 ， 以及白酒釀造為什么要蒸糧；所以今天醬王酒業就通過工藝解析 ， 讓大家了解到不一樣的醬酒生產 。

為什么要大火蒸糧？大火蒸糧可以讓糧食受熱均勻 ， 在蒸煮的過程更容易形成膨脹造成淀粉鏈斷裂 ， 這樣在加曲發酵之后斷裂的淀粉鏈會被輕易的分解成糖分 ， 供酵母菌生成酒精 。 一般生產過程中為了保障糧食蒸煮均勻 ， 都會在蒸煮之前會提前燒一鍋開水上汽 ， 蒸煮時會選用中間低兩邊高的攤糧方式 ， 這樣蒸煮出來的糧食才能保證松散 ， 不成團 。

大火蒸糧看似簡單 ， 實則標準復雜 ， 為了保證出酒的質量 ， 每一粒糧食都需要完全熟化才可以用于發酵 ， 并且不同糧食有著不同的蒸煮標準 ， 老師傅都需要多年的實操才能掌握其中的技巧；如果不小心將熟化不好原料用于下一步白酒發酵 ， 輕則會影響出酒率造成酒體不好喝 ， 重則會影響糟培酸壞整口窖池都無法生產白酒 。
因此 ， 在完成糧食蒸煮時我們需要格外注意 ， 特別是對于哪些顆粒大、表皮厚實的糧食更要引起重視 。

到這里我們知道了蒸糧就是為了讓酒曲更好的發酵分解 ， 那么蒸糧別的作用我們也來看看吧 。
1、殺菌去味
糧食在沒有經過蒸煮之前 ， 一些附著于糧食表面的細菌如果直接參與發酵 ， 會讓酒體有雜邪味 ， 所以大火蒸煮的另一個作用就是殺菌去味 ， 以保證白酒品質 。
2、增香
【饅頭|醬酒生產為什么要大火蒸糧？釀酒時蒸糧有什么作用，看完又學到了】增香是大火蒸煮的另一個作用 ， 我們在品酒過程中嘗到的糧香味其實就是糧食蒸煮之后帶進酒里的 。

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