臭豆腐|鄉(xiāng)土散文：臭豆腐卷臭豆腐

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家鄉(xiāng)的臭豆腐卷在眾多的家鄉(xiāng)美食中，臭豆腐卷應(yīng)該是家鄉(xiāng)人的最愛(ài) 。
我的家鄉(xiāng)位于豫東南一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的地方，這里依山傍水，氣候宜人，正處于南北氣候交匯地。而且有淮河的兩大支流從中流過(guò) ，形成了獨(dú)特的地貌和氣候，這里物產(chǎn)豐富，全國(guó)大部分農(nóng)作物都能在這里安家。不知從何時(shí)起人們發(fā)現(xiàn)用這里的水和當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的大豆做出的豆腐很是爽嫩可口，于是乎在本地出現(xiàn)了大大小小的豆腐坊。僅在我們鎮(zhèn)上就有十來(lái)家。
談起家鄉(xiāng)臭豆腐卷，還得從一個(gè)故事開(kāi)始。清朝末年，觀廟鋪有一家姓易的豆腐郎，把沒(méi)賣完的幾條豆腐卷放在家里忘了，過(guò)了幾日想起來(lái) ，拿出一看，上面長(zhǎng)滿了灰色的絨毛，同時(shí)還伴隨著一種酸臭味，想把它扔掉又怕別人看見(jiàn) ，說(shuō)他糟踐糧食，于是他就拿了一條變味的豆腐卷用油煎了自己吃，誰(shuí)知這聞起來(lái)臭臭的豆腐卷，此刻散發(fā)出人們從沒(méi)聞過(guò)的香味，到了嘴里更是酥香可口。不久這種豆腐制品就開(kāi)始在坊間流傳，觀廟臭豆腐卷也就應(yīng)運(yùn)而生，成為人們餐桌上一道美食。
從臭豆腐卷這幾個(gè)字，我們就很容易把它與別的臭豆腐區(qū)別開(kāi)來(lái) ，像大家耳熟能詳?shù)?，湖南臭豆腐、紹興臭豆腐、徽州臭豆腐、南京臭豆腐，它們大都是以塊為形式存在，而觀廟臭豆腐卷卻以卷的形式出現(xiàn) 。在制作方法上也與它們不同，別地的臭豆腐常用比較厚的豆腐塊（人們說(shuō)的水豆腐），經(jīng)過(guò)鹵水發(fā)酵，或者找些天然的材料發(fā)酵，使其產(chǎn)生出濃烈的臭味，然后把豆腐塊放里面浸泡，讓它入味，味道是由外向內(nèi)慢慢浸入。而觀廟臭豆腐卷是用一整張的二薄（比千張厚，比豆腐塊薄）卷成一根，把這樣的四五根放在一起組成一塊，然后放在二十幾度的恒溫環(huán)境下，在天氣寒冷時(shí)還得蓋上被子，不加任何發(fā)酵劑，讓其自然發(fā)酵幾天，產(chǎn)生出臭味來(lái) ，并且表面還生有一層細(xì)密的白色或灰褐的絨毛。它的味道是由內(nèi)向外慢慢發(fā)散。觀廟臭豆腐卷嘗起來(lái)與湖南臭豆腐也有很大的不同。如果說(shuō)湖南臭豆腐嘗起來(lái)像杯烈酒，哪怕你上吃一口，它立刻會(huì)沖擊你所有的味蕾，讓你唇、齒、喉、胃馬上留香，而觀廟臭豆腐嘗起來(lái)就更像紅酒了，吃上一口，然后你細(xì)細(xì)地品，才能感覺(jué)到它那種回甘的香甜。并且這香味也不會(huì)在你口中停留太久。

它的烹飪方式也比湖南臭豆腐更多，煎、煮、炒、炸、蒸，做湯，樣樣可行。對(duì)于觀廟臭豆腐卷當(dāng)?shù)厝俗畛Ｒ?jiàn)的做法是蒜香臭豆腐，把臭豆腐卷切成2-3厘米的薄片，熱鍋涼油，用中小火慢慢地煎，輕輕翻動(dòng) ，煎至兩面金黃，外焦里酥，其間適當(dāng)撒些鹽花，盛于盤(pán)中備用。然后用熱鍋滾油，迅速倒入備好的蔥姜蒜熗鍋，倒入煎好的臭豆腐和切好的蒜苗、青紅椒絲快速翻炒幾下，向鍋里淋些許開(kāi)水迅速蓋住鍋蓋燜上三四分鐘，讓臭豆腐更好的入味，出鍋前再淋上點(diǎn)生抽提鮮，一道外酥里嫩、唇齒留香的蒜香臭豆腐就好了。無(wú)論下酒還是咽都是不錯(cuò)的選擇。

【臭豆腐|鄉(xiāng)土散文：臭豆腐卷】如果說(shuō)蒜香臭豆腐僅僅體現(xiàn)了它味道的純正，那臭豆腐豬肝湯就更能體現(xiàn)出它的靈魂了。鍋里淋上油，蔥姜蒜爆香，加入適量的高湯，臭豆腐切成薄片或3厘米左右的小丁子，一并放入水中，用大火煮沸，讓臭豆腐的味道充分釋放到水中。選取新鮮的豬肝適量，切成薄片，洗盡血水，滴入料酒，醋祛腥，撒上鹽腌制片刻，再裹上一層薄薄的水淀粉，順勢(shì)放入鍋中。用中火煮上十幾分鐘，讓這兩種鮮美的食材充分滲透。向鍋里淋入雞蛋液，再放入些豆油、紅根的小菠菜，出鍋前用紅薯淀粉勾芡，撒上蔥花、香菜，滴入生抽、香油。這鮮嫩爽滑的豬肝，加上綿軟香甜的湯汁，恐怕沒(méi)人能經(jīng)得起這誘惑吧。在過(guò)去，這可是當(dāng)?shù)亓魉刈龅慕鸬?。

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臭豆腐|鄉(xiāng)土散文：臭豆腐卷

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