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饅頭|怎么蒸出“水光肌”饅頭？

饅頭手搟面面包

饅頭|怎么蒸出“水光肌”饅頭？

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有很多同學(xué)都問：為什么我蒸出來的饅頭總是皺巴巴的？怎么樣才能整出光滑細(xì)嫩的“水光肌”饅頭呢？
其實(shí) ， 蒸饅頭有兩個(gè)必須注意的點(diǎn)——第一 ， 面和得一定不要太軟；第二 ， 面要揉透！
不著急 ， 我們來看看超詳細(xì)的圖文食譜 ， 慢慢來 。
今兒介紹的是一種非常簡單的饅頭做法 ， 只需要一次發(fā)酵 ， 很省時(shí)間 。
【饅頭|怎么蒸出“水光肌”饅頭？】首先 ， 我們需要揉面 。
300克中筋面粉+132克水 。 面粉和水的比例是1：0.44
這和我們做面條的面水比例是一模一樣的 ， 這樣才能揉出硬度合適的面團(tuán) ， 注意 ， 這個(gè)面團(tuán)一定不要太軟！

接著就是揉！如果手揉 ， 這是一個(gè)比較費(fèi)手腕的活兒 。 你也可以用廚師機(jī)或者手搟面機(jī)來幫助揉面 。
這里我用的是君焙新品手搟面機(jī) 。 揉大概8分鐘 。 揉到面團(tuán)完全成型 ， 并且呈現(xiàn)光滑有彈性的質(zhì)感 。
如果用君焙廚師機(jī) ， 用3檔揉大約8分鐘 。
做出光滑的饅頭 ， 面揉透是最重要的一步 。 君焙這款手搟面機(jī)是專為揉中筋面團(tuán)而生 ， 所以 ， 不僅做面條的面團(tuán) ， 像這種做饅頭或餃子的中筋硬面團(tuán) ， 也可以非常輕松的揉好 。
面揉好以后 ， 我們可以根據(jù)自己的需要 ， 將它做成圓饅頭或者刀切饅頭 。
圓饅頭

將揉好的面搓成長條 ， 然后切成6份 。

取一個(gè)面團(tuán) ， 壓扁 ， 從外沿往中心折 ， 沿著一個(gè)方向折下去 ， 直到面團(tuán)朝下的那一面變得非常光滑 。
這是饅頭整形的重要一步 ， 要得到表皮非常光滑無瑕疵的饅頭 ， 就看這一步了 。 一般大概需要折20次以上 ， 甚至更多 ， 直到底面完全光滑 。

將面團(tuán)翻過來 ， 我們需要得到一個(gè)表面光滑無瑕疵的面團(tuán) 。 所有的皺褶都藏在了面團(tuán)底部（圖右） 。

接著發(fā)酵 。 圖中為君焙F1蒸烤箱 。 所有面團(tuán)都揉好以后 ， 將它放在底部涂了油的帶孔蒸盤里 ， 放入君焙蒸烤箱中發(fā)酵 。 發(fā)酵溫度設(shè)置為35℃ ， 發(fā)酵40分鐘 。
如果沒有蒸烤箱 ， 可以用蒸鍋 ， 蒸鍋中倒半鍋水燒熱 ， 關(guān)火 。 將饅頭放在涂了油的蒸屜上 ， 放入蒸鍋 ， 蓋上鍋蓋 。 這樣蒸鍋中會(huì)有合適的溫度和濕度讓面團(tuán)發(fā)酵 。

蒸烤箱蒸汽功能預(yù)熱5分鐘后 ， 將發(fā)酵后的面團(tuán)放入 ， 蒸15分鐘左右 ， 蒸好以后等待3分鐘再打開爐門 。
刀切饅頭

將揉好的面團(tuán) ， 揉圓 ， 在案板上搟開成為長條狀 。
在君焙手搟面機(jī)上安裝壓面器（圖中為三合一壓面切面器） 。 壓面器厚度調(diào)味8（最厚的一檔） ， 將面團(tuán)用壓面器壓扁 。 然后對(duì)折 ， 再壓一次 。 如此對(duì)折反復(fù)壓數(shù)次 ， 直到面團(tuán)變得光滑 。
之后 ， 將壓面器厚度調(diào)成7 ， 再壓一次面團(tuán)即可 。

壓好的面片放在臺(tái)面上 ， 切掉兩頭不規(guī)則的邊角 。 用沾了水的毛刷在表面薄薄刷一層水（薄薄一層 ， 不要刷多了 。 刷水后的面團(tuán)表面會(huì)產(chǎn)生粘性 ， 卷起來的時(shí)候不容易出現(xiàn)空心） 。

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