面包|武夷巖茶的“異味”及“苦”“澀”的分析饅頭|面粉

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武夷巖茶產于福建的武夷山地區，武夷巖茶具有高山巖韻，茶香中含有花果香味，是茶葉中的珍品。但有些茶沖泡聞起來會有讓人不愉悅的氣味，喝起來會苦澀。大家知道為什么嗎？

武夷巖茶不良氣味
焦味：有些武夷巖茶茶葉聞起來會有如炒豆子一般的焦味，產生這種味道主要是由于武夷巖茶在制作過程中，在殺青這個步驟時，由于沒有掌握好技術，使得茶葉被炒焦了，出現了這種味道。
餿味：武夷巖茶聞起來有時會感覺像發餿掉的味道。運送青葉的過程中，由于溫度夠高，使得里面的茶葉受熱，就產生了猶如發餿一般的味道了。還有在做青過程中室溫過高沒有及時攤涼，青葉堆積產生的漚味以及青葉發酵過度產生的酵味。
煙味：有些武夷巖茶聞起來會有煙味。這個主要是由于在烘焙茶葉的過程中，出現了走煙現象，茶葉容易吸收煙味，這樣就使得制作出來的武夷巖茶也帶有煙味了。
非清香：指茶葉中的青草味，主要是因為發酵不到位產生的。
返青味：茶葉的含水率過高在烘培過程中沒有焙透。
陳味，油味，雜味：由于茶葉保存不當吸收外界不良氣息所產生的味道。

如何理解巖茶的“苦”和“澀”
【面包|武夷巖茶的“異味”及“苦”“澀”的分析】常聽說\"不苦不澀不是茶\" ，苦澀是茶的原味，古代稱茶為\"苦茶\"便是最好的佐證。但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀，而是要品嘗茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的沖擊。而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。
茶葉的主要成分及茶湯滋味構成
茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸，具有鮮爽味，是構成茶湯滋味的重要成份；生物堿中的主要成分咖啡堿，也稱咖啡因，具有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分兒茶素，也稱茶單寧，具有苦、澀味和收斂性，也是構成茶湯滋味的重要成份。

茶湯苦澀與回甘生津的味覺轉化（巖茶優劣的評判標準）
茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧；茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧。咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是\"回甘\"的基礎。當呈苦味物質不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現味感\"錯覺\"呈現回甘，這種錯覺應該是一種人的本能反映。另外茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺較長時間停留在了口腔。我們經常聽說的\"茶毒，喝了上癮\" ，就是此原因。

茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，經常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。
茶湯中茶單寧與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續，我們經常聽說的\"茶會醒神和破睡\"就是這個原因。

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面包|武夷巖茶的“異味”及“苦”“澀”的分析

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